Chef Mario Espinosa
00.00 €
I sapori del Sudest si mangiano su questa tostada di granturco, servita con tonno condito con l’achiote, d’accordo con la tradizione dell’Yucatan, col peperoncino habanero, la cipolla bianca, il coriandolo, l’avocado e il cavolo rosso.
È il frutto rosso di un piccolo albero che cresce in tutto il continente americano, cui Linneo ha assegnato il nome Bixa orellana. In nahuatl, il suo nome significa tintura rossa ed è considera una pianta sacra per la sua associazione col sangue. Si adopera come pigmento e anche come condimento, specialmente nella cucina del sudest messicano, nella quale si adopera per fare dolci, bevande, succhi e molti dei piatti che sono rappresentativi di questa zona. Si coltiva principalmente in Tabasco, Campeche e nello Yucatan, però è anche importante nel Chiapas e in Quintana Roo; si coltiva anche nel Oaxaca, e in Sinaloa e Morelos.Nello Stato del Tabasco si sviluppa la cultura olmeca, che costruisce La Venta la prima città con un disegno architettonico pianificato del Messico antico. Da questo sito provengono le teste colossali che si possono vedere a Villahermosa, capitale dello Stato.
Nome generico che è usato per riferirsi a qualsiasi peperoncino fresco giallo oppure verde giallastro. Si trova nelle differenti regioni del paese e può variare in forma, dimensioni, sapore, grado di piccantezza e uso. Il peperoncino manzano e quello habanero occupano un posto speciale in questa categoria e il loro sapore e piccantezza distintivi sono molto apprezzati (entrambi sono singolarmente piccanti). Il peperoncino manzano proviene dal Sud del Messico, intanto che quello habanero proviene dal Caraibi, nella penisola del Yucatan. Entrambi sono conosciuti come peperoncini güeros (letteralmente, biondi) nello Stato del Sonora, nel Nord, e sono la base della famosissima salsa güera che accompagna pesci e frutti di mare tipici della zona del Mare di Cortés, nome con cui si conosce il golfo della California.Ci sono moltissime spiagge vergini attorno al Golfo della California.
Fra i più prelibati nel paese, il guajillo è un peperoncino secco, marrone rossiccio, di circa 10 cm di lunghezza e 4 nella sua parte più larga. Si trovano in tutti i mercati e non è caro. È adoperato spesso perché aggiunge colore e consistenza a piatti, moles e salse; di solito si cucina con altri tipi di peperoncino. Quando è fresco, si conosce con il nome di mirasol. Si produce nella regione centrale del Messico, negli Stati del Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Jalisco e Colima. In Aguascalientes, la festa più importante è la Fiera Nazionale di San Marco, che offre eventi culturali, attività sportive, mostre culinarie, aree di giostre e di commercio e l’esposizione di bestiame più importante dell’America Latina.