Tostada di tonno pibil

Chef Mario Espinosa

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Descrizione

I sapori del Sudest si mangiano su questa tostada di granturco, servita con tonno condito con l’achiote, d’accordo con la tradizione dell’Yucatan, col peperoncino habanero, la cipolla bianca, il coriandolo, l’avocado e il cavolo rosso.

abbinamento

Cerveza Clara, Agua de Limón con Chia

Classifica zapore

Salato
Dolce
Piccante
Acido

Ingredienti

  • Tonno
  • Limone giallo
  • Avocado
  • Achiote
  • Aceto di mela
  • Cipolla bianca
  • Coriandolo
  • Rafano
  • Peperoncini habaneros
  • Ajo
  • Peperoncini guajillos

Achiote

È il frutto rosso di un piccolo albero che cresce in tutto il continente americano, cui Linneo ha assegnato il nome Bixa orellana. In nahuatl, il suo nome significa tintura rossa ed è considera una pianta sacra per la sua associazione col sangue. Si adopera come pigmento e anche come condimento, specialmente nella cucina del sudest messicano, nella quale si adopera per fare dolci, bevande, succhi e molti dei piatti che sono rappresentativi di questa zona. Si coltiva principalmente in Tabasco, Campeche e nello Yucatan, però è anche importante nel Chiapas e in Quintana Roo; si coltiva anche nel Oaxaca, e in Sinaloa e Morelos.
Nello Stato del Tabasco si sviluppa la cultura olmeca, che costruisce La Venta la prima città con un disegno architettonico pianificato del Messico antico. Da questo sito provengono le teste colossali che si possono vedere a Villahermosa, capitale dello Stato.

Peperoncino “güero” (habanero)

Nome generico che è usato per riferirsi a qualsiasi peperoncino fresco giallo oppure verde giallastro. Si trova nelle differenti regioni del paese e può variare in forma, dimensioni, sapore, grado di piccantezza e uso. Il peperoncino manzano e quello habanero occupano un posto speciale in questa categoria e il loro sapore e piccantezza distintivi sono molto apprezzati (entrambi sono singolarmente piccanti). Il peperoncino manzano proviene dal Sud del Messico, intanto che quello habanero proviene dal Caraibi, nella penisola del Yucatan. Entrambi sono conosciuti come peperoncini güeros (letteralmente, biondi) nello Stato del Sonora, nel Nord, e sono la base della famosissima salsa güera che accompagna pesci e frutti di mare tipici della zona del Mare di Cortés, nome con cui si conosce il golfo della California.
Ci sono moltissime spiagge vergini attorno al Golfo della California.

Peperoncino “guajillo”

Fra i più prelibati nel paese, il guajillo è un peperoncino secco, marrone rossiccio, di circa 10 cm di lunghezza e 4 nella sua parte più larga. Si trovano in tutti i mercati e non è caro. È adoperato spesso perché aggiunge colore e consistenza a piatti, moles e salse; di solito si cucina con altri tipi di peperoncino. Quando è fresco, si conosce con il nome di mirasol. Si produce nella regione centrale del Messico, negli Stati del Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Jalisco e Colima.
In Aguascalientes, la festa più importante è la Fiera Nazionale di San Marco, che offre eventi culturali, attività sportive, mostre culinarie, aree di giostre e di commercio e l’esposizione di bestiame più importante dell’America Latina.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!