Zuppa di tortilla in brodo di fagioli con chicharrón (pelle fritta di maiale)

Chef Mónica Patiño

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Descrizione

Incontro fra continenti con base di fagioli e prosciutto jabugo, profumato con foglia d’avocado ed epazote e un tocco di chipotle. Il tutto è segnato da croccanti tortillas, pancetta e mozzarella fusa.

abbinamento

Cerveza Clara, Vino Rosado

Classifica zapore

Salato
Dolce
Piccante
Acido

Ingredienti

  • Fagioli neri
  • Cipolla bianca o gialla
  • Aglio
  • Osso di prosciutto jabugo
  • Ambrosia
  • Peperoncino de árbol
  • Origano
  • Foglia d’avocado
  • Mozzarella
  • Farina di granturco
  • Peperoncino chipotle
  • Pancetta
  • Coriandolo

Fagioli neri

Seme appartenente alle leguminose, d’origine americana, che in Mesoamerica fu domesticato circa 7,000 anni fa. I fagioli neri sono molto piccoli e si caratterizzano per il colore e la lucidità della sua buccia. È molto popolare negli Stati del Golfo del Messico, e nel Sud e Sudest del paese, dove è consumato schiacciato e fritto, oppure intero, in brodo. Si coltiva in parecchie regioni del paese e si spedisce negli Stati che ne hanno una forte preferenza.
Il Sud e il Sudest del Messico corrispondono alla cultura maya, così detta per designare sia la civiltà che ve si sviluppò nel periodo Classico, sia il gruppo etnico che oggi vive nella regione peninsulare del Yucatan. Del passato restano grandi città come Chichén Itzá, e anche Cobá, i cui osservatori di stelle danno evidenza della grandezza di questo popolo d'astronomi.

Ambrosia (Epazote)

L’Ambrosia è l’erba aromatica messicana per eccellenza; tante ricette tradizionali non potrebbero concepirsi senza di essa. È una pianta del Mesoamerica, usata dai tempi preispanici. Oggi giorno, si usa molto spesso nelle cucine del centro, Sud e Sudest del paese. Ha un’infinità d’usi nella cucina messicana: è indispensabile per cuocere i fagioli, così come nella preparazione di brodi, moles, esquites e sale, fra molti altri piatti. Si coltiva in diverse zone del paese.
La parola “mesoamerica” si usa per designare una regione definita per la sua affinità culturale e comprende zone del Messico, Guatemala, El Salvador e Belize. Le civiltà che vi si sono sviluppate avevano in comune l’organizzazione teocratica, il calendario, il lavoro specializzato e la coltivazione del granturco, i fagioli e i diversi tipi di peperoncino, fra altre cose.

Foglia d’avocado

L’albero del avocado appartiene alla famiglia delle lauracee. La foglia è ovale, approssimativamente di dodici cm di lunghezza; il suo colore è verde scuro ed ha uno straordinario sapore ad anice. Parecchie cucine regionali la includono nelle loro preparazioni, sia fresca, secca, arrostita o macinata. Nel centro del paese, si aggiunge ai fagioli come elemento aromatico; nel Oaxaca profuma il mole nero, intanto che in Veracruz si adopera per la barbacoa. La sua produzione più abbondante proviene dal Michoacán, famoso per i suoi avocadi.
In Michoacán sono anche conosciuti il lago e la città di Pátzcuaro. Janitzio è il nome dell’isola principale, dove si festeggia una delle noches de muertos (letteralmente, 'notte dei morti') con una grande partecipazione. Janitzio è anche il nome di un poema sinfonico di Silvestre Revueltas, un grande compositore modernista.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!