Zuppa di fagioli con foglie d’avocado “Oro Nero”

Chef Arturo Fernández

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Descrizione

Omaggio alla semplicità, questo brodo aggiunge alla sostanza dei fagioli i profumi dell’hoja santa, la foglia d’avocado e l’epazote. Si serve con mozzarella, panna acida e peperoncino serrano.

abbinamento

Mezcal "Espadin" Rocas, Cerveza Clara

classifica zapore

Salato
Dolce
Piccante
Acido

Ingredienti

  • Fagioli santaneros
  • Cipolla bianca
  • Aglio
  • Foglia d’avocado
  • Hoja santa
  • Epazote
  • Mozzarella
  • Panna acida
  • Peperoncini serranos

Fagioli santaneros

Nome che si utilizza a una varietà di fagioli neri, di grano piccolo e lucido, riconosciuto come il migliore di tutti. È apprezzato perché produce un brodo scuro e saporito che non perde qualità, anche se gli si aggiunge acqua per parecchi giorni; questo ha fatto che sia conosciuto come “quello legittimo di sette brodi”. Proviene da Santa Ana Tlapacoyan, un municipio del Oaxaca di circa 2,000 abitanti, dove ogni anno si semina questa leguminosa fra ottobre e gennaio.
Nei valli centrali del Oaxaca, le economie agricole convivono con quelle artigianali. Il paese di Teotitlán del Valle è ben conosciuto per la qualità dei suoi tessitori, che producono tappetti con materie prime pure e disegni tradizionali oppure contemporanei; la qualità e la visione del lavoro hanno meritato il suo riconoscimento nel campo dell’arte.

Foglia d’avocado

L’albero del avocado appartiene alla famiglia delle lauracee. La foglia è ovale, approssimativamente di dodici cm di lunghezza; il suo colore è verde scuro ed ha uno straordinario sapore ad anice. Parecchie cucine regionali la includono nelle loro preparazioni, sia fresca, secca, arrostita o macinata. Nel centro del paese, si aggiunge ai fagioli come elemento aromatico; nel Oaxaca profuma il mole nero, intanto che in Veracruz si adopera per la barbacoa. La sua produzione più abbondante proviene dal Michoacán, famoso per i suoi avocadi.
In Michoacán sono anche conosciuti il lago e la città di Pátzcuaro. Janitzio è il nome dell’isola principale, dove si festeggia una delle noches de muertos (letteralmente, 'notte dei morti') con una grande partecipazione. Janitzio è anche il nome di un poema sinfonico di Silvestre Revueltas, un grande compositore modernista.

Hoja santa

Pianta aromatica della famiglia delle piperacee. Il suo sapore è simile all’anice e le sue foglie sono morbide, hanno forma di cuore e le loro dimensioni vanno dai dodici ai quindici centimetri circa. Cresce in maniera selvatica in posti umidi, però viene anche coltivata. È un condimento molto popolare nel Oaxaca, Chiapas, Tabasco e Veracruz, dove si adopera per la preparazione di tamales, brodi e piatti con tutti i tipi di carne. Nel Oaxaca è essenziale per profumare il mole giallo, un piatto molto popolare che si serve sia nei ristoranti più sofisticati sia nelle mense dei mercati Juárez e 20 novembre.
I mercati tradizionali del Oaxaca sono molto richiesti per i loro prodotti alimentari e artigianali e sono una parte importante del risplendente paesaggio gastronomico della città.

Epazote

L’Ambrosia è l’erba aromatica messicana per eccellenza; tante ricette tradizionali non potrebbero concepirsi senza di essa. È una pianta del Mesoamerica, usata dai tempi preispanici. Oggi giorno, si usa molto spesso nelle cucine del centro, Sud e Sudest del paese. Ha un’infinità d’usi nella cucina messicana: è indispensabile per cuocere i fagioli, così come nella preparazione di brodi, moles, esquites e sale, fra molti altri piatti. Si coltiva in diverse zone del paese.
La parola “mesoamerica” si usa per designare una regione definita per la sua affinità culturale e comprende zone del Messico, Guatemala, El Salvador e Belize. Le civiltà che vi si sono sviluppate avevano in comune l’organizzazione teocratica, il calendario, il lavoro specializzato e la coltivazione del granturco, i fagioli e i diversi tipi di peperoncino, fra altre cose.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!