Zuppa di tortilla in brodo di fagioli con chicharrón (pelle fritta di maiale)
Incontro fra continenti con base di fagioli e prosciutto jabugo, profumato con foglia d’avocado ed epazote e un tocco di chipotle. Il tutto è segnato da croccanti tortillas, pancetta e mozzarella fusa.
Zuppa di fagioli con foglie d’avocado “Oro Nero”
Omaggio alla semplicità, questo brodo aggiunge alla sostanza dei fagioli i profumi dell’hoja santa, la foglia d’avocado e l’epazote. Si serve con mozzarella, panna acida e peperoncino serrano.
Brodo di coda e peperoncini secchi “La Recomica”
La ricchezza d’un brodo di coda, assieme ai sapori del peperoncino colorado e il peperoncino puya e rifinito con la freschezza del coriandolo e la morbidezza dell’avocado.
La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.
Metl = AgaveIxcalli = Cotto
Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.
Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.
Agave Karwinskii
Agave Americana
Agave Cupreata
Agave Angustifolia
Agave Potatorum
Agave Salmiana
Agave Marmorata
Agave Duranguensis
1- Cura dell’ecosistema
Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.
2- Scelta dell‘agave e taglio
Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.
3- Cottura al forno dell’agave
I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.
4- Macinato dell’agave
Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.
5- Fermentazione
Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.
6- Distillazione
Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.
1.Osservare
Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.
2-Sentire
Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.
3-Odorare
Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.
4-Assaggiare
Il primo bacioPrendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.
Il bacio profondoPrendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.
L’innamoramentoPrendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.