Tamalito di formaggio fresco con salse di peperoncini aniciati e bietole stoffate

Pasta di granturco ripiena e cotta al vapore. All’interno si mescolano formaggio fresco, foglie verdi, grani di granturco, funghi, peperoncino poblano e noci di macadamia. Si serve con panna acida.

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Ceviche di pomodori

Un piscolabis pieno della freschezza dei diversi pomodori, del citriolo, i germogli di sedano e di coriandolo, con i sapori splendenti del limone, le vongole, il peperoncino verde e il coriandolo. Si serve con tostadas di granturco.

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Cipolle nere al tempura

La tecniche giapponesi giocano con i sapori del Sudest del Messico. La classica preparazione fritta, sottolineata con pasta di recado nero in una base di spezie, cenere di peperoncino, tostadas e una maionese con peperoncino güero.

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Tacos “ascellati” di lingua

La tortilla è un magnifico piatto quando è farcita di lingua, fagioli macchiati e salsa verde con peperoncino morita, cotta al vapore e rifinita con i classici coriandolo e cipolla freschi.

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Ceviche di gamberi e cocomero

L’epitome della freschezza. Misto di cocomero e gamberi cotto al limone e aceto di vino rosso, con arachidi. Condito con polveri di peperoncini costeño e chilhuacle, coriandolo e fior di calendola.

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Tostada di salpicón d’anatra

Una variante del classico antipasto messicano. Tostada di granturco, coperta con una combinazione di carne fritta d'anatra e verdure fresche, rifinita con panna, formaggio, avocado e chicharrón.

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Molotes di banana

Deliziose polpette di banana macho, ripiene di mozzarella e salsa di pomodoro e chipotle, rifinite con panna acida e coriandolo.

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Ceviche verde di frutti di mare

Un misto fresco di robalo (dentice dell’Atlantico), polpo e gamberi cotti al limone e l’arancio, condito con inchiostro di seppia, sesamo, vaniglia, basilico, peperoncino de árbol, olive e capperi. Si serve con tostadas.

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Quesadilla temperata di burrata con striscie di peperoncino poblano

Tortillas di granturco con formaggio burrata e morbide striscie di peperoncino poblano.

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La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!