Nostri chefs

Antojeria

Edgar
Núñez

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Javier
Plascencia

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Roberto
Solís

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Jair
Téllez

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Jorge
Vallejo

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Edgar Núñez (Città del Messico)

Sud 777, Città del Messico.

Ha ottenuto diplomi su Viticoltura e Distillati, e si è anche laureato come Maestro Culinario a Maîtres Cuisiners de France (Maestri Cuochi della Francia). Ha fatto pratiche a el Bulli, in Spagna, Noma, nella Danimarca e anche nei diversi locali di Paul Bocuse, in Francia. Inoltre, ha lavorato con Olivier Lombard, a L’Olivier. È membro della Académie Culinaire de France e uno dei conduttori del programma televisivo Hombres en la Cocina (Uomini in Cucina). Oggi è Chef Esecutivo e comproprietario del ristorante Sud777, considerato dalle pubblicazioni specializzate come uno dei migliori a Città del Messico. La sua sofisticazione nel uso degli ingredienti nazionali, così come il sincretismo dei suoi piatti, eleganti e pieni di colore e sapore, l’hanno fatto vincere il premio Distinción Bohemia, nel 2012.

Javier Plascencia (Tijuana)

Misión 19, Tijuana.

Nato e cresciuto a Tijuana, in un ambiente di famiglia segnato dall'ambito dei ristoranti. Plascencia adopera la sua esperienza biculturale della vita sulla frontiera per promuovere, sviluppare e presentare il potenziale gastronomico della Bassa California in Messico e negli Stati Uniti. Nel 2011, ha aperto Misión 19, diverso dal fatto che usa nei suoi piatti gli ingredienti presenti nell’area che lo chef considera il suo territorio: da Los Angeles fino a San Quintín. Questa cucina, definita con gli aggettivi sostentabile, organica, artigianale e Bassa California-mediterranea, l’ha portato a diventare membro del ChefDance, sezione gastronomica del Festival Sundance di Cinema. Nel 2012 ha fondato il Baja Culinary Fest, che l’ha fatto vincere il Premio a la Diversificación del Producto Turístico Mexicano (Premio alla Diversificazione del Prodotto Turistico Messicano).

Roberto Solís (Yucatán)

Néctar, Mérida

È fondatore di Nectar Food & Wine, il primo ristorante d’alta cucina nella città di Mérida, nel 2003. Due anni dopo, allo scopo d’arricchire la sua proposta culinaria, ha fatto un viaggio in Inghilterra, dove ha lavorato a Fat Duck ed ha imparato tecniche di gastronomia molecolare. Nel estate del 2006, ha viaggiato in Danimarca ed è stato nel riconosciuto ristorante Norma. Lì ha sperimentato la New Scandinavian Kitchen Cuisine accanto al chef René Redzepi. È stato invitato a partecipare in festival e congressi di grande importanza, come il Festival Sabor a San Miguel de Allende, la III Edizione di Madrid Fusión México e il Cancún-Riviera Maya Wine and Food Festival.

Jair Téllez (Hermosillo)

Laja, Baja California, e Merotoro, Città del Messico.

Ha studiato al French Culinary Institute, a New York, ed ha collaborato a Daniel, a New York, a La Folie e a Gordon’s House of Fine Eats, a San Francisco e all’albergo Four Seasons, in Messico. Ha trovato nella Valle di Guadalupe il posto ideale per svolgere il suo sogno di avere il proprio ristorante, Laja, dove fa omaggio alla cucina della Bassa California. Abita a Città del Messico, dove promuove la cucina della Bassa California attraverso il ristorante Merotoro.

Jorge Vallejo (Città del Messico)

Quintonil, Città del Messico.

Dopo avere studiato al Centro Culinario Ambrosía, ha iniziato un lungo periplo per mare come chef sulle crociere Princess. Al rientro nel Messico, si è unito allo staff del ristorante Pujol, dopodiché è stato Chef Corporativo del Gruppo Habita. Nel 2010 è stato invitato a diventare Chef Esecutivo all'Albergo St. Regis, Città del Messico. Il suo lavoro è stato lodato in pubblicazioni nazionali e internazionali, come Guía, Chilango, El Universal, Luxury & Travel, fra altre. Vallejo ha incominciato una nuova tappa nel 2012, accanto a sua moglie Alejandra Flores, con chi ha aperto il ristorante Quintonil a Città del Messico. Un anno dopo la sua inaugurazione, Quintonil si è consolidato come una delle offerte gastronomiche più solide e promettenti del paese.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!