Nostri chefs

Ristorante

Mario
Espinosa

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Sonia
Arias

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José Manuel
Baños Rodríguez

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Margarita
Carrillo

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Sergio
Camacho

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Rodolfo
Castellano

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José Ramón
Castillo

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Aquiles
Chávez

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Arturo Fernández
Montes de Oca

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Guillermo
González Beristáin

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Diego
Hernández Baquedano

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Benito
Molina

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Edgar
Núñez

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Enrique
Olivera

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Daniel
Ovadía

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Mónica
Patiño

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Javier
Plascencia

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Elena
Reygadas

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Luis
Robledo

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Francisco
Ruano

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Alejandro
Ruiz Olmedo

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Pablo
Salas

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Roberto
Solís

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Lucero
Soto

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Jair
Téllez

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Jorge
Vallejo

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Gerardo
Vázquez Lugo

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Ángel
Vázquez

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Alfredo
Villanueva

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Alfonso
Jarero

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Mario Espinosa (Città del Messico)

Mario Espinosa (Città del Messico)

Nato a Città del Messico nel 1983, Mario è l'ottavo cuoco nella vostra famiglia. La sua lunga lista di contributi alla tradizione di famiglia iniziata presisamente con il padre come una cucina. Ben presto è entrato nel team come Ambrosia banchetto stagista presso l'Hotel Sheraton Centro Historico a Città del Messico e entrando così il Ambrosia Culinary Center (CEC). Nel 2005 la carriera di Mario saltare anche mano-disegno stella Enrique Olvera, internazionalmente riconosciuto come uno dei migliori chef in Messico. La collaborazione è iniziata nel ristorante Lizarran e proseguita nel 2006 quando Mario entrò in cucina Pujol classificato tra i primi 50 ristoranti del mondo dalla rivista Restaurant nella prestigiosa classifica sponsorizzato da San Pellegrino e Acqua Panna. Dopo aver consolidato come capo chef Pujol, Mario accompagnare Chef Olvera nuovo ristorante apertura nella hall dell'Hotel Habita. Il sud via Mario aveva una scala nel 2008 in Chiapas, dove ha lavorato come executive chef presso il ristorante Giraldillo Tuxtla Gutierrez. Un breve ritorno a Città del Messico come tirocinante a Dumas Gourmet Merida e, infine, nel 2009 come executive chef e responsabile di A & B Hotel Boutique Rosas & Xocolate. Il lavoro creativo di Mario in cucina ha ricevuto il premio per il miglior Distinzione Boemia 2011 proposta dello Yucatan contemporaneo cucina e la sua carriera continua come Corporate Chef del gruppo AESSA, operante 8 ristoranti a Merida, tra Sensei, Cosa Nostra e alimentari Marquet, nella primavera del 2012, in preparazione per la progettazione del menu K'u'uk, Mario ha fatto una tappa del Celler de Can Roca a Girona, Spagna, considerato da molti critici come uno dei migliori ristoranti del mondo. 2014 Peyote vi consiglio il ristorante a Londra per tre mesi.

Sonia Arias (Città del Messico)

Ristorante Jaso, Città del Messico.

Il suo interesse per la pasticceria è incominciato dall’infanzia. Ai 15 anni ha fatto un primo corso intensivo nel Culinary Institute of America, a New York. Ha lavorato dopo nel Four Seasons in Messico. Ha proseguito a lavorare con grandi chefs, fra i quali il maestro cioccolatiere Thomas Mann e lo chef pasticcere Johnny Luizinni del ristorante Jean Georges, che ostenta 3 stelle Michelin. Nel 2005 ha aperto il ristorante Jaso a Città del Messico, definito per la stampa come “un angolo del New York a Città del Messico”. Fra i premi che ha vinto, li è stato conferito quello al Migliore Dolce del Messico, appartenente ai Premi Gourmet Travel & Leisure. È anche il direttore delle 3 pasticceria Jaso Bakery, e svolge, per la TV, il programma 'La Pastelería’ (La Pasticceria) sul canale Utilísima.

José Manuel Baños Rodríguez (Oaxaca)

 Pitiona, Oaxaca

Nato a Pinotepa Nacional, nello stato dell’Oaxaca, Barros ha studiato all’Istituto Culinario del Messico in Puebla, dopodiché ha lavorato come capo cucina nel ristorante Casa Oaxaca. Dopo ha viaggiato in Spagna, dove ha lavorato nelle cucine dei ristoranti Arzak, e Bulli. Nel 2007, è tornato in Messico e ha lavorato come consulente alla Catrina de Alcalá, nel Oaxaca, al Tony’s, nella Bassa California Sud; ha anche lavorato al ristorante El Jaleo. Nel 2011, ha ricevuto il premio al Giovane Chef del Anno appartenente ai Premi Gourmet di Travel & Leisure, organizzati dalle riviste di vita e stile Quién, Bleu et Blanc e Condé Nast. Dalla sua fondazione, Pitiona Cocina de Autor (Pitiona, Cucina d’Autore) ha cominciato a consolidarsi come destino gastronomico nel Oaxaca. Adesso, Baños partecipa in conference e congressi e sviluppa un nuovo progetto.

Margarita Carrillo (Città del Messico)

The Cookbook, Città del Messico.

È nata nel Messico in una famiglia con una forte tradizione culinaria. Ha fatto la sua specializzazione nel Messico e anche fuori dal Messico ed è stata rappresentante per questo paese in diversi eventi organizzati in ovunque. Ha partecipato come relatore in conferenze e seminari gastronomici e culturali internazionali e ha avuto l’onore di essere la chef esecutiva in riunioni del G20 e del Foro Economico Mondiale svolti nel paese. Adesso è Coordinatrice della Scuola di Cucina Messicana del Centro Culinario Ambrosia e Vicepresidente di Progetti Gastronomici del Conservatorio della Cultura Gastronomica Messicana. Inoltre, presiede il Gruppo ‘Ideas y Desarrollo’ (Idee e Sviluppo), che produce gelati artigianali dal 1998. La sua vasta carriera si completa con la sua partecipazione allo schermo di elgourmet.com, dove svolge il suo programma.

Sergio Camacho (Città del Messico)

Ambrosía, Città del Messico

Con 15 anni di esperienza, Camacho è riuscito a diventare uno dei principali esponenti della cucina moderna nel Messico. Col suo slogan “essere per servire”, ha lavorato accanto a grandi figure come Ferrán Adrià e Juan Mari Arzak, e nel ristorante Le Cirque, a New York. Ha anche lavorato nel Giappone, dove ha sviluppato la sua cucina all’avanguardia. È stato a carico del Ristorante-Scuola Alkimia, appartenente al Gruppo Ambrosía e ha sviluppato un menù basato sulla semplicità e la tradizione per il ristorante del Hotel St. Regis. Si è formato in congressi come Madrid Fusión, Star Chefs, Cumbre Gastronómica Círculo de Bellas Artes e La Mistura, in Perù. Adesso è il direttore d'Alimenti e Bevande di Servizi Catering Ambrosía.

Rodolfo Castellanos (Oaxaca)

Nato nel Oaxaca.

Ispirato nella cucina di sua madre, ha iniziato la sua carriera culinaria quando era ancora un bambino. Ha fatto studi professionali all’Instituto Culinario de México (Istituto Culinario del Messico) ed ha ottenuto una borsa di studio della Fondazione Turquois per svolgere una residenza nel Principato di Monaco. Tra le sue esperienze professionali sono note partecipazioni speciali in cucine del Messico, Montecarlo e San Francisco. Grandi ristoranti e grandi maestri hanno dato forza e consistenza a ogni creazione fatta da Rodolfo Castellanos.

José Ramón Castillo (Città del Messico)

Que Bo, Chocolatería

Fondatore di Que Bo! Stabilimento di Cioccolato Messicano Evolutivo, riconosciuto dalla Guide de Croqueurs de Chocolat come una delle migliori al mondo. Sono molti i riconoscimenti che ha meritato il lavoro di Castillo. A 23 anni, ha ricevuto il Premio Absolute a Barcellona ed ha vinto il titolo di Giovane Cuoco di Catalogna. L’Università Cergy Pontoise l’ha condecorato col titolo di Maestro Cioccolatiere delle Americhe e l’anno scorso il Ministero per l’Agricoltura, Allevamento, Sviluppo Rurale e Alimentazione l’ha dichiarato il massimo esponente del Cacao Messicano e Maestro Cioccolatiere. Il suo libro, Kakaw, è stato anche vincitore di un premio importante, intanto che i suoi programmi e cortometraggio dedicati al cacao per elgourmet.com sono eccezionali.

Aquiles Chávez (Città del Messico)

La Fishería, Houston, Texas.

Ha cominciato a lavorare ai sedici anni in un ristorante di Tabasco, in cucina. Nel 2000, si è iscritto al Colegio Superior de Gastronomía (Scuola Superiore di Gastronomia) e qualche anno dopo si è lanciato come comproprietario del ristorante LO, Cocina de Autor, a Villahermosa, Tabasco. Nel 2012, Chávez si è traslocato negli Stati Uniti per aprire il ristorante La Fishería, nella città di Houston, aperto l’anno scorso. È un negozio che lui definisce come uno ‘stabilimento d’avanguardia per frutti di mare’. È uno chef carismatico, che considera il lavoro in cucina come un atteggiamento di vita; condivide la sua esperienza col pubblico dell'America Latina tramite diversi programmi di televisione trasmessi dal canale Utilísima. Nel 2011 ha prodotto il libro La Cocina y las Locuras de Aquiles (La Cucina e le Follie d'Aquiles), con il quale ha ottenuto un altro riconoscimento.

Arturo Fernández Montes de Oca (Città del Messico, 1974)

Raíz, Città del Messico

Ha studiato nel Italian Culinary Institute for Foreigners, a Torino, nonché nella Scuola di Pasticceria Mey Hoffman, a Barcellona. Dopodiché, ha lavorato al ristorante el Bulli, dove ha lavorato sotto gli ordini di Ferrán Adrià. Nel 2004, ha vinto il concorso Giovane Chef Messicano e nello stesso anno ha viaggiato a San Sebastián, in Spagna, dove ha fatto un tirocinio col riconosciuto cuoco Andoni Luis Aduriz. Di ritorno in Messico, ha incominciato a lavorare come maestro e promotore dell'arte gastronomica. Poco tempo fa, ha aperto Raíz, un ristorante-scuola al Nord di Città del Messico. Appartiene al gruppo di chef del canale televisivo elgourmet.com e dirige il programma Se cammina, corre o vola.

Guillermo González Beristáin (Ensenada)

Gruppo Pangea

Laureato a The Culinary Institute of America, Beristáin ha lavorato in stabilimenti premiati con stelle Michelin, tali Jaún de Alzate a Madrid; Le Divellec, a Parigi; Table Gourmande, a Strasburgo; Troutbeck, a New York; e Wine Cellar Brasserie, a San Diego. Nel 1988 ha svolto una rivoluzione nella gastronomia di Monterrey, quando crea Pangea.Adesso, Pangea è un corporativo di prestigio, che comprende Bistro Bardot, ChinoLatino e La Félix, e anche la scuola professionale Culinaria Pangea. Beristáin ha vinto riconoscimenti internazionali, tali come il Five Star Diamond Award, concesso dalla American Academy of Hospitality Sciences e altri premi nazionali, tali come il Best of the Best negli Gourmet Awards Travel & Leisure, nel 2012.

Diego Hernández Baquedano (Ensenada)

Corazón de Tierra, a Ensenada.

Ha incominciato la sua carriera nel 2001 come apprendista al ristorante Manzanilla di Benito Molina, a Ensenada. Prima d'iniziare i suoi studi formali alla Culinary Art School a Tijuana, ha lavorato per gli chef González Beristáin e Olvera. La sua esperienza e sensibilità l’hanno portato a ottenere il primo posto al concorso Giovane Chef Messicano, sezione Bassa California, organizzato dal Gruppo Ambrosía. Nel 2011, ha aperto all’emblematica Valle di Guadalupe il ristorante Corazón de Tierra, di cui lui è co-proprietario. La proposta gastronomica presentata qui da lui approfitta al massimo gli ingredienti organici coltivati nel orto del locale e altri prodotti freschi della regione. Nel 2012, questo stabilimento è stato nominato come Miglior Ristorante d’Albergo negli Gourmet Awards Travel & Leisure.

Benito Molina (Città del Messico)

Manzanilla, Ensenada.

Appartiene alla generazione di cuochi gourmet che hanno incominciato a entrare in scena in riviste e a essere considerati come stelle all'interno della cultura e la società messicane. Sposato con la chef Solange Muris, hanno aperto assieme il ristorante Manzanilla, nel 2000. È stato l’inizio di una traiettoria in salita come pionieri dell’alimentazione Bassa California-mediterranea, menzionata nelle riviste Gourmet USA, Life & Style, Travel & Leisure e Monocle. Oggi giorno, di là di Manzanilla, aprono ogni estate il ristorante Silvestre, stabilito nella ricca zona vinicola della Valle di Guadalupe, in collaborazione con i vigneti dell‘enologo Hugo D’Acosta. La coppia partecipa al programma Benito y Solange della catena televisiva Utilísima, molto popolare fra gli amanti della buona tavola.

Edgar Núñez (Città del Messico)

Sud 777, Città del Messico.

Ha ottenuto diplomi su Viticoltura e Distillati, e si è anche laureato come Maestro Culinario a Maîtres Cuisiners de France (Maestri Cuochi della Francia). Ha fatto pratiche a el Bulli, in Spagna, Noma, nella Danimarca e anche nei diversi locali di Paul Bocuse, in Francia. Inoltre, ha lavorato con Olivier Lombard, a L’Olivier. È membro della Académie Culinaire de France e uno dei conduttori del programma televisivo Hombres en la Cocina (Uomini in Cucina). Oggi è Chef Esecutivo e comproprietario del ristorante Sud777, considerato dalle pubblicazioni specializzate come uno dei migliori a Città del Messico. La sua sofisticazione nel uso degli ingredienti nazionali, così come il sincretismo dei suoi piatti, eleganti e pieni di colore e sapore, l’hanno fatto vincere il premio Distinción Bohemia, nel 2012.

Enrique Olvera (Città del Messico)

Ristorante Pujol, Città del Messico

Ha studiato a The Culinary Institute of America, a New York. Tornando in Messico nel 2000, ha lanciato Pujol, che oggi giorno è classificato al posto 17 dei 50 migliori ristoranti al mondo secondo l'elenco di San Pellegrino, e al posto 16 nel elenco della Elite Traveler Laurent Perrier Top 100 Restaurant Guide (Guida dei 100 Migliori Ristoranti Elite Traveler Laurent Perrier). Olvera unisce i sapori essenziali della gastronomia messicana, aggiungendo nuove proposte e una varietà molto peculiare d’ingredienti. Ha pubblicato i libri UNO ed En la Milpa. Quest’ultimo ha vinto il premio al Migliore Libro dell’Anno ai Gourmet Awards Travel & Leisure 2012 e fu proposto nel 2013 come Miglior Libro di Cucina ai Gourmand World Cookbook Awards.

Daniel Ovadía (Città del Messico)

Paxia, Città del Messico

È stato un appassionato della cucina sin da bambino, imparando prima in maniera autodidatta. Ha incominciato a lavorare al ristorante Ostrica, prima di fondare Paxia nel 2006. Il successo del suo stabilimento ha portato alla nascita del Gruppo Daniel Ovadía, costituito da 5 unità di negozi: ristoranti, servizi di catering, consulenza specializzata e produzione di mezcal, tequila e vini messicani. Il ristorante Paxia nel quartiere di San Ángel, ha ricevuto quattro volte il Five Star Diamond Award dalla American Academy of Hospitality Sciences, intanto che Paxia a Santa Fe ha ricevuto questo premio due volte. Il suo lavoro è stato lodato in pubblicazioni come Chilango, Travel & Leisure, Bleu et Blanc e Monocle. Nel 2011, Paxia ha ricevuto il People’s Choice Award ai Gourmet Awards Travel & Leisure.

Mónica Patiño (Città del Messico)

Delirio, Città del Messico.

Ha studiato a L’École de Cuisine, a La Varenne, così come a L’École Lenôtre, a Parigi. Ha fatto corsi di cucina in India e in Tailandia. La sua vasta esperienza e lodato lavoro per promuovere la gastronomia messicana l’hanno portata a rappresentare il Messico in festival gastronomici in Germania, Spagna, Portogallo e Inghilterra. È coautrice dell’enciclopedia La gran cocina mexicana (La Grande Cucina Messicana) e autrice di Sabores en la cocina de Mónica Patiño (Sapori nella Cucina di Mónica Patiño). Ha anche partecipato nei programmi televisivi El rincón de los sabores (L’angolo dei sapori) sul canale Once TV, La cocina orgánica de Mónica Patiño (La Cucina Organica di Mónica Patiño) a elgourmet.com, e Simple y Natural (Semplice e Naturale), su Utilísima. I ristoranti La Taberna del León e Delirio sono di sua proprietà.

Javier Plascencia (Tijuana)

Misión 19, Tijuana.

Nato e cresciuto a Tijuana, in un ambiente di famiglia segnato dall'ambito dei ristoranti. Plascencia adopera la sua esperienza biculturale della vita sulla frontiera per promuovere, sviluppare e presentare il potenziale gastronomico della Bassa California in Messico e negli Stati Uniti. Nel 2011, ha aperto Misión 19, diverso dal fatto che usa nei suoi piatti gli ingredienti presenti nell’area che lo chef considera il suo territorio: da Los Angeles fino a San Quintín. Questa cucina, definita con gli aggettivi sostentabile, organica, artigianale e Bassa California-mediterranea, l’ha portato a diventare membro del ChefDance, sezione gastronomica del Festival Sundance di Cinema. Nel 2012 ha fondato il Baja Culinary Fest, che l’ha fatto vincere il Premio a la Diversificación del Producto Turístico Mexicano (Premio alla Diversificazione del Prodotto Turistico Messicano).

Elena Reygadas (Città del Messico)

Rosetta, Città del Messico.

Ha studiato Letteratura Inglese all’Università Nazionale Autonoma del Messico e dopo la laurea si trasferì a New York, iscrivendosi al French Culinary Institute di Manhattan. Più tardi ha viaggiato a Londra ed ha lavorato con Giorgio Locatelli, nel cui ristorante ha definito un interesse specifico per la cultura culinaria italiana. Tornando a Città del Messico, ha fondato il ristorante Rosetta, il quale dal momento in cui è stato aperto fu definito da una combinazione di talento e impegno con la cucina, aggiunti a una proposta chiara e onesta, che procura l’equilibrio fra un menù di sapori sottili, ma sempre con scelte che richiamino ai palati più audaci e curiosi. Il lavoro di Reygadas riflette, oltre alla cura e passione, conoscenza e rigore.

Luis Robledo (Città del Messico)

Tout Chocolat, Città del Messico.

Robledo si è formato al French Culinary Institute ed ha lavorato sotto la supervisione dei riconosciuti pasticceri Daniel Boulud e Franҫois Payard, oltre con il maestro cioccolatiere Thomas Haas. È stato Chef Esecutivo di dolci e desserts al hotel Presidente Intercontinental e al ristorante Au Pied de Cochon, in Messico, così come a Le Cirque e a l’Hotel Four Seasons di New York. Considerato fra i 10 migliori cioccolatieri in America del Nord, dal 2006 condivide le sue creazioni tramite lo stabilimento di cioccolati e torte Tout Chocolat, una mostra di possibilità infinite delle varietà di cacao. Nel 2010 e nel 2012 ha vinto il primo posto del World Chocolate Masters nel Messico. A febbraio scorso ha ricevuto ed è stato riconosciuto dal Club Vatel come il Migliore Chef del Anno 2012.

Francisco Ruano (Guadalajara)

Alcalde, Guadalajara.

Nato a Guadalajara, dove adesso svolge una rilevante proposta gastronomica come chef esecutivo nel ristorante Alcalde. È innamorato dei sapori che ha imparato dalla cucina tradizionale messicana, raffinati da lui con libertà e grazia. La sua esperienza in cucine d’alto livello ha influito in maniera determinante nella sua filosofia di cucina e nei metodi che adopera. Attraverso queste cucine, ha capito l’importanza della vicinanza con la terra e i suoi prodotti. Il concetto essenziale di Alcalde gira attorno al uso dei prodotti della regione del Bajío e specificamente di Jalisco. Sotto l’autodenominazione di “cucina onesta”, Ruano sviluppa un menù fatto con i prodotti dei mercati della sua città natale.

Alejandro Ruiz Olmedo

Casa Oaxaca, Oaxaca

Da bambino è stato in contatto con la preparazione e la produzione d’alimenti e questo ha influito per sviluppare lo stile che lui chiama cucina d’ispirazione: una fusione fra l’alta gastronomia con ingredienti e tecniche tradizionali del Oaxaca. Casa Oaxaca, il suo ristorante, ha vinto in tre anni consecutivi il premio Five Star Diamond Award, concesso dalla American Academy of Hospitality Sciences. Allo scopo di promuovere la cucina regionale del Oaxaca, ha creato il festival El Saber del Sabor (Il Sapere del Sapore), evento in cui hanno partecipato chefs come Enrique Olvera, Aquiles Chávez, Antonio de Livier, Thierry Blouet, Benito Molina, Mónica Patiño, Mikel Alonso, Bruno Oteiza, Roberto Solís, Juantxo Sánchez, Ricardo Muñoz, Guillermo González e diverse cuoche del Oaxaca.

Pablo Salas (Toluca)

Amaranto, Stato del Messico.

È riconosciuto come uno dei migliori chefs del paese e come rappresentante della cucina tradizionale dello Stato del Messico. Salas è un uomo singolarmente attaccato alle sue radici e questo l’ha portato a fare inchieste sui sapori che ha conosciuto sin da bambino, plasmando in ogni piatto la tradizione culinaria dello Stato del Messico. Laureato dall’Istituto Culinario Ambrosía, ha studiato i grandi maestri come Ricardo Muñoz Zurita e fa parte del Conservatorio della Cultura Gastronomica Messicana, dove è stato maestro e relatore. Nel 2010 ha aperto Amaranto, stabilimento dove presenta le sue tendenze gastronomiche, combinando tecniche tradizionali con la sua conoscenza della cucina molecolare.

Roberto Solís (Yucatán)

Néctar, Mérida

È fondatore di Nectar Food & Wine, il primo ristorante d’alta cucina nella città di Mérida, nel 2003. Due anni dopo, allo scopo d’arricchire la sua proposta culinaria, ha fatto un viaggio in Inghilterra, dove ha lavorato a Fat Duck ed ha imparato tecniche di gastronomia molecolare. Nel estate del 2006, ha viaggiato in Danimarca ed è stato nel riconosciuto ristorante Norma. Lì ha sperimentato la New Scandinavian Kitchen Cuisine accanto al chef René Redzepi. È stato invitato a partecipare in festival e congressi di grande importanza, come il Festival Sabor a San Miguel de Allende, la III Edizione di Madrid Fusión México e il Cancún-Riviera Maya Wine and Food Festival.

Lucero Soto

Lu Cocina Michoacana, Michoacán.

Ha acquistato l'amore per la gastronomia sin da piccola. La sua passione per gli ingredienti della campagna e le ricette tradizionali e la sua curiosità per i nuovi prodotti danno come risultato una fusione nella sua cucina fra tradizione e innovazione. Si è laureata in gastronomia nel Messico e si è specializzata al Culinary Institute of America, a New York, e nella Escuela de Hostelería y Turismo (Scuola per l'Industria Alberghiera e Turismo), a Valencia, Spagna. Ha lavorato come gerente di ristorante, cattedratica e consulente gastronomica. Dal 2004, è chef al Ristorante Lu Cocina Michoacana, a Morelia e di Alberghi Turotel. È stata relatore e invitata al Worlds of Flavor International Conference & Festival, al Festival Gourmet International e a Latin Flavors: American Kitchen. Adesso, fa godere gli amanti della buona vita a elgourmet.com.

Jair Téllez (Hermosillo)

Laja, Baja California, e Merotoro, Città del Messico.

Ha studiato al French Culinary Institute, a New York, ed ha collaborato a Daniel, a New York, a La Folie e a Gordon’s House of Fine Eats, a San Francisco e all’albergo Four Seasons, in Messico. Ha trovato nella Valle di Guadalupe il posto ideale per svolgere il suo sogno di avere il proprio ristorante, Laja, dove fa omaggio alla cucina della Bassa California. Abita a Città del Messico, dove promuove la cucina della Bassa California attraverso il ristorante Merotoro.

Jorge Vallejo (Città del Messico)

Quintonil, Città del Messico.

Dopo avere studiato al Centro Culinario Ambrosía, ha iniziato un lungo periplo per mare come chef sulle crociere Princess. Al rientro nel Messico, si è unito allo staff del ristorante Pujol, dopodiché è stato Chef Corporativo del Gruppo Habita. Nel 2010 è stato invitato a diventare Chef Esecutivo all'Albergo St. Regis, Città del Messico. Il suo lavoro è stato lodato in pubblicazioni nazionali e internazionali, come Guía, Chilango, El Universal, Luxury & Travel, fra altre. Vallejo ha incominciato una nuova tappa nel 2012, accanto a sua moglie Alejandra Flores, con chi ha aperto il ristorante Quintonil a Città del Messico. Un anno dopo la sua inaugurazione, Quintonil si è consolidato come una delle offerte gastronomiche più solide e promettenti del paese.

Gerardo Vázquez Lugo (Città del Messico)

Nicos, Città del Messico.

Ha cambiato una promettente carriera come architetto per dedicarsi alla sua passione: la cucina messicana tradizionale. Ha partecipato in congressi e festival gastronomici nel Messico, Francia, Kenya, Italia, Spagna, Giappone, Cina, gli Stati Uniti, il Canada, Guatemala, Puerto Rico, Argentina e l’Uruguay. Il suo lavoro come ricercatore e promotore offre una prospettiva storica della cucina nazionale, dalle sue radici preispaniche e coloniali fino ad oggi. È un precursore della nuova generazione di chefs messicani che promuovono le tradizioni culinarie regionali, gli alimenti organici e l’appoggio ai piccoli produttori locali. Adesso è a carico del ristorante Nicos a Città del Messico, ed è consulente a Nicos di Querétaro; partecipa anche nel programma televisivo Tu cocina, sul canale Once TV.

Angel Vázquez (Puebla)

Intro Ristorante, Puebla.

Figura fondamentale della gastronomia contemporanea di Puebla, è chef proprietario del ristorante Intro ed ha a suo carico Salomé, ristorante e sala da mezcal. Attraverso la sua cucina offre i sapori del Marocco, la Tailandia, la Scandinavia e del Messico a palati che cercano nuove esperienze gastronomiche. Ha studiato gastronomia all’Istituto Culinario del Messico, a Puebla, e si è specializzato alla Lenôtre School for Professionals e a Ferrandi y Potel et Chabot, a Parigi. Ha lavorato nei ristoranti El Cingle, a Barcellona, e a Ze Kitchen Gallerie, a Parigi. Ha rappresentato la gastronomia dello Stato del Puebla al Chicago Gourmet Festival, la Cena del Bicentenario a Chicago e il Fitur, a Madrid. In due occasioni è stato invitato per cucinare al Vaticano.

Alfredo Villanueva (México)

Romero y Azahar, Monterrey

Dopo avere studiato arti visuali, Villanueva ha lavorato in cucina dal anno 2000, facendo tirocinio e imparando in diversi ristoranti del Messico e in Spagna. È stato comproprietario di parecchi ristoranti nel Messico, concentrandosi sulla cucina messicana e spagnola. Ha lavorato anche come consulente in un bistrot di cucina dell’America Latina nel Florida. Nel 2011, ha aperto il suo primo ristorante: Cafe Xbox, un gastro pub che gli ha consentito di combinare e sperimentare con ingredienti freschi della miglior qualità in un ambiente eclettico. Nel 2013 ha partecipato al congresso internazionale di gastronomia più importante del Messico: Mesamérica. Romero y Azahar è il suo nuovo ristorante di cucina messicana contemporanea, aperto nel 2013.

Alfonso Jarero (Città del Messico)

El Ozio, Acapulco.

Il chef Alfonso Jarero Valencia è esperto in gelati, pasticceria fredda e cioccolata. L’amore per la cucina è stato ereditato da lui, poiché sua madre e sua sorella sono entrambe chefs. Il suo fascino per i gelati artigianali è nato nel corso di un viaggio nel quale ha scoperto la loro varietà di consistenze possibili. Ha studiato in Argentina e in Italia e ha partecipato a parecchi concorsi internazionali. È il primo messicano a vincere il primo posto al Laboratorio delle Idee europee, uno dei concorsi di gelati più importanti al mondo. Le sue creazioni possono degustarsi al ristorante Sud 777, dove lui da completa libertà alla sua immaginazione. È proprietario della gelateria El Ozio, al centro commerciale La Isla, ad Acapulco.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!