Ceviche verde di frutti di mare
Chef Sergio Camacho
7 €
Descrizione
Un misto fresco di robalo (dentice dell’Atlantico), polpo e gamberi cotti al limone e l’arancio, condito con inchiostro di seppia, sesamo, vaniglia, basilico, peperoncino de árbol, olive e capperi. Si serve con tostadas.
abbinamento
Cerveza Clara, Mezcal
Classifica zapore
Ingredienti
- Robalo (dentice dell’Atlantico)
- Limone
- Arancio
- Polpo
- Gamberi
- Coriandolo
- Prezzemolo
- Menta piperita
- Basilico
- Sesamo
- Aceto bianco
- Pepe nero
- Cipolla bianca
- Olive verdi
- Capperi
- Pomodori cherry
- Agar agar
- Inchiostro di seppia
- Peperoncino de árbol
- Vaniglia
- Tostadas di granturco
Vaniglia
Frutto di un tipo di orchidea originaria del Messico, che ha grandi fiori gialli. È un guscio verde che si cuoce, si asciuga e si mette a sudare fino a che diventa scuro. In nahuatl, il suo nome è tlilxochitl, fiore nero. All’epoca preispanica si mescolava col cacao per la preparazione della cioccolata. Il principale Stato di produzione è il Veracruz e specificamente Papantla, poiché ha il clima ideale. Questo è anche il posto d’origine dei famosi Voladores de Papantla, che svolgono un ballo al ritmo del flauto e del tamburo. Per eseguire questo rito totonaca dedicato alla fertilità, i danzanti si legano i piedi con una corda e si lanciano dalla parte alta d’un palo, girandogli attorno, sospesi con la testa verso il basso fino a completare i 52 giri che equivalgono ai secoli in Mesoamerica.
Tostadas di granturco
Tortillas di gran turco croccanti, fritte oppure abbrustolite in forno. Possono mangiarsi da sole o con altri alimenti aggiunti sopra la tortilla. In genere gli si aggiungono fagioli, qualche piatto con carne, lattuga, formaggio, avocado, panna e salsa piccante. Sono anche un classico accompagnatore del pozole, un brodo molto ristorante. Le tostadas sono molto comuni in diversi Stati del Centro e del Sud della Paese. Nella regione della Huasteca, che comprende gli Stati del Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí, Puebla, Veracruz e Tamaulipas, si conosce come tochón. Un campione della cultura popolare della regione è il huapango o son huasteco, un genere ibrido di musica e ballo che combina chitarra quinta, violino, canto e zapateado (un tipo di danza) e può godersi sia nei festival sia in celebrazioni di famiglia o comunitarie.
La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.
Metl = AgaveIxcalli = Cotto
Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.
Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.
Agave Karwinskii
Agave Americana
Agave Cupreata
Agave Angustifolia
Agave Potatorum
Agave Salmiana
Agave Marmorata
Agave Duranguensis
1- Cura dell’ecosistema
Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.
2- Scelta dell‘agave e taglio
Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.
3- Cottura al forno dell’agave
I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.
4- Macinato dell’agave
Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.
5- Fermentazione
Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.
6- Distillazione
Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.
1.Osservare
Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.
2-Sentire
Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.
3-Odorare
Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.
4-Assaggiare
Il primo bacioPrendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.
Il bacio profondoPrendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.
L’innamoramentoPrendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.