Chef Sergio Camacho
7 €
Un misto fresco di robalo (dentice dell’Atlantico), polpo e gamberi cotti al limone e l’arancio, condito con inchiostro di seppia, sesamo, vaniglia, basilico, peperoncino de árbol, olive e capperi. Si serve con tostadas.
Frutto di un tipo di orchidea originaria del Messico, che ha grandi fiori gialli. È un guscio verde che si cuoce, si asciuga e si mette a sudare fino a che diventa scuro. In nahuatl, il suo nome è tlilxochitl, fiore nero. All’epoca preispanica si mescolava col cacao per la preparazione della cioccolata. Il principale Stato di produzione è il Veracruz e specificamente Papantla, poiché ha il clima ideale. Questo è anche il posto d’origine dei famosi Voladores de Papantla, che svolgono un ballo al ritmo del flauto e del tamburo. Per eseguire questo rito totonaca dedicato alla fertilità, i danzanti si legano i piedi con una corda e si lanciano dalla parte alta d’un palo, girandogli attorno, sospesi con la testa verso il basso fino a completare i 52 giri che equivalgono ai secoli in Mesoamerica.
Tortillas di gran turco croccanti, fritte oppure abbrustolite in forno. Possono mangiarsi da sole o con altri alimenti aggiunti sopra la tortilla. In genere gli si aggiungono fagioli, qualche piatto con carne, lattuga, formaggio, avocado, panna e salsa piccante. Sono anche un classico accompagnatore del pozole, un brodo molto ristorante. Le tostadas sono molto comuni in diversi Stati del Centro e del Sud della Paese. Nella regione della Huasteca, che comprende gli Stati del Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí, Puebla, Veracruz e Tamaulipas, si conosce come tochón. Un campione della cultura popolare della regione è il huapango o son huasteco, un genere ibrido di musica e ballo che combina chitarra quinta, violino, canto e zapateado (un tipo di danza) e può godersi sia nei festival sia in celebrazioni di famiglia o comunitarie.