Brodo di coda e peperoncini secchi “La Recomica”

Chef Margarita Carrillo

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Descrizione

La ricchezza d’un brodo di coda, assieme ai sapori del peperoncino colorado e il peperoncino puya e rifinito con la freschezza del coriandolo e la morbidezza dell’avocado.

abbinamento

Cerveza Oscura, Vino Tinto Nebiolo

Classifica zapore

Salato
Dolce
Piccante
Acido

Ingredienti

  • Coda
  • Brodo di carne
  • Aglio
  • Cipolla bianca
  • Timo
  • Maggiorana
  • Alloro
  • Peperoncini colorados
  • Peperoncino puya
  • Aglio
  • Cumino
  • Riso
  • Pepe nero
  • Avocado
  • Coriandolo

Peperoncini colorados

È un peperoncino secco, dal guscio sottile e un intenso colore simile a quello del rame. È molto frequente nelle cucine del centro e, soprattutto, del Nord del paese. Tradizionalmente, si lascia maturare, infilato col filo e si mette a seccare. Questa tecnica il da un sapore diverso a quello del peperoncino asciutto in forno, che è più comune. Si adopera nella carne, in tamales, tacos e sughi. Si produce negli Stati del Jalisco, Colima, Chihuahua e Sonora. Nel Chihuahua, Stato famoso per la sua produzione di prodotti latticini e insaccati, si adopera nell’elaborazione del chorizo.
Lo Stato del Chihuahua ha un territorio segnato per la grande diversità di ecosistemi e ci vivono gruppi etnici indigeni come i tarahumaras, tepehuanes, guaraijíos e pimas, e comunità migranti di tedeschi e mormoni dal Utah, dagli Stati Uniti.

Peperoncino puya

È un peperoncino secco di circa dieci centimetri di lunghezza e due di larghezza. Appartiene alla specie Capsicum anuum, di origine Mesoamerica, dove fu domesticata oltre 6,000 anni fa; oggi giorno, ci sono centinaia di varietà. Si adopera molto a Città del Messico e dintorni, intanto che accompagna il più piccante dei popolari peperoncini come il guajillo, che appartiene alla stessa famiglia. Si coltiva in parecchie regioni, fra cui il Zacatecas, nel centro-Nord del paese.
La capitale dello Stato del Zacatecas è una città signorile, fatta di pietra rosa, con una grande tradizione come centro miniere; i suoi giacimenti minerali l'hanno fatta diventare uno dei principali punti di produzione d’argento durante il periodo della Colonia. È considerata Patrimonio Culturale dell’Umanità dall’UNESCO e grazie ai suoi festival è anche uno dei posti favoriti per visitare durante la Settimana di Pasqua.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!