Ceviche verde di frutti di mare
Un misto fresco di robalo (dentice dell’Atlantico), polpo e gamberi cotti al limone e l’arancio, condito con inchiostro di seppia, sesamo, vaniglia, basilico, peperoncino de árbol, olive e capperi. Si serve con tostadas.
Ceviche di pomodori
Un piscolabis pieno della freschezza dei diversi pomodori, del citriolo, i germogli di sedano e di coriandolo, con i sapori splendenti del limone, le vongole, il peperoncino verde e il coriandolo. Si serve con tostadas di granturco.
Tostada di jaiba (un tipo di granchio)
Un antipasto con carattere della costa. Questa tostada di granturco è coperta di un misto di granchio, alga di mare, rafano, limone e coriandolo, complimentata con maionese di peperoncino habanero e cipolla abbrustolita.
Tostada di tonno pibil
I sapori del Sudest si mangiano su questa tostada di granturco, servita con tonno condito con l’achiote, d’accordo con la tradizione dell’Yucatan, col peperoncino habanero, la cipolla bianca, il coriandolo, l’avocado e il cavolo rosso.
Cipolle nere al tempura
La tecniche giapponesi giocano con i sapori del Sudest del Messico. La classica preparazione fritta, sottolineata con pasta di recado nero in una base di spezie, cenere di peperoncino, tostadas e una maionese con peperoncino güero.
Ostrica in salsa verde e polpetta di carne
Originalmente preispanica, la città di Tehuacán si trova accanto alla Riserva della Biosfera Tehuacán-Cuicatlán ed è famosa per le sue sorgenti d’acqua minerale.
Polpo al sanguinaccio e salicornia
Polpo cotto alla maniera tradizionale, accompagnato da moronga —nome che si da nel Messico al sanguinaccio— e dalla succulenta salicornia.
Panino di chorizo, mozzarella fresca, agli e olio e rucola.
Panino di porchetta con melanzane abbrustolite e cipolle sottolio con origano.
Panino di zucca arrostita, pomodoro disidratato, formaggio fresco e finocchio.
Panino di gamberi con salsa del Veracruz (olive, capperi, cipolla) e pesto di coriandolo.
La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.
Metl = AgaveIxcalli = Cotto
Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.
Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.
Agave Karwinskii
Agave Americana
Agave Cupreata
Agave Angustifolia
Agave Potatorum
Agave Salmiana
Agave Marmorata
Agave Duranguensis
1- Cura dell’ecosistema
Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.
2- Scelta dell‘agave e taglio
Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.
3- Cottura al forno dell’agave
I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.
4- Macinato dell’agave
Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.
5- Fermentazione
Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.
6- Distillazione
Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.
1.Osservare
Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.
2-Sentire
Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.
3-Odorare
Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.
4-Assaggiare
Il primo bacioPrendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.
Il bacio profondoPrendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.
L’innamoramentoPrendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.