Un misto fresco di robalo (dentice dell’Atlantico), polpo e gamberi cotti al limone e l’arancio, condito con inchiostro di seppia, sesamo, vaniglia, basilico, peperoncino de árbol, olive e capperi. Si serve con tostadas.
Un piscolabis pieno della freschezza dei diversi pomodori, del citriolo, i germogli di sedano e di coriandolo, con i sapori splendenti del limone, le vongole, il peperoncino verde e il coriandolo. Si serve con tostadas di granturco.
Un antipasto con carattere della costa. Questa tostada di granturco è coperta di un misto di granchio, alga di mare, rafano, limone e coriandolo, complimentata con maionese di peperoncino habanero e cipolla abbrustolita.
I sapori del Sudest si mangiano su questa tostada di granturco, servita con tonno condito con l’achiote, d’accordo con la tradizione dell’Yucatan, col peperoncino habanero, la cipolla bianca, il coriandolo, l’avocado e il cavolo rosso.
La tecniche giapponesi giocano con i sapori del Sudest del Messico. La classica preparazione fritta, sottolineata con pasta di recado nero in una base di spezie, cenere di peperoncino, tostadas e una maionese con peperoncino güero.
Originalmente preispanica, la città di Tehuacán si trova accanto alla Riserva della Biosfera Tehuacán-Cuicatlán ed è famosa per le sue sorgenti d’acqua minerale.
Polpo cotto alla maniera tradizionale, accompagnato da moronga —nome che si da nel Messico al sanguinaccio— e dalla succulenta salicornia.