Chef Diego Hernández Baquedano
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Pasta di granturco con formaggio, avvolta in foglie di spinaci e cotta al vapore. All’interno, la carne fresca si condisce con una salsa di peperoncino guajillo e costeño, e il tutto si profuma con hoja santa e finocchio.
La parola si utilizza per identificare i peperoncini coltivati sulle coste del Messico, sia quella atlantica sia quella pacifica. Anche se sembra una denominazione abbastanza ampia, in ogni luogo si trovano peperoncini tipici chiamati peperoncini costeños. Nel Chiapas si può far riferimento al peperoncino "serrano", in tanto che nell’Oaxaca si conosce con questo nome un tipo di peperoncino secco e giallo e ancora un altro che è rosso; nel Guerrero, il nome si utilizza per fare riferimento sia al chiltepe sia al bojo. Si coltiva molto nella regione della Mixteca, nell’Oaxaca, dove si adopera in brodi, piatti e salse. Considerata una zona culturale, economica e politica condivisa dal Puebla, Oaxaca e Guerrero, nella Mixteca si fa una produzione artigianale molto curata e molto diversa, con materiali come la palma, il cotone, il legno, i metalli e la ceramica.
Fra i più prelibati nel paese, il guajillo è un peperoncino secco, marrone rossiccio, di circa 10 cm di lunghezza e 4 nella sua parte più larga. Si trovano in tutti i mercati e non è caro. È adoperato spesso perché aggiunge colore e consistenza a piatti, moles e salse; di solito si cucina con altri tipi di peperoncino. Quando è fresco, si conosce con il nome di mirasol. Si produce nella regione centrale del Messico, negli Stati del Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Jalisco e Colima. In Aguascalientes, la festa più importante è la Fiera Nazionale di San Marco, che offre eventi culturali, attività sportive, mostre culinarie, aree di giostre e di commercio e l’esposizione di bestiame più importante dell’America Latina.
Pianta aromatica della famiglia delle piperacee. Il suo sapore è simile all’anice e le sue foglie sono morbide, hanno forma di cuore e le loro dimensioni vanno dai dodici ai quindici centimetri circa. Cresce in maniera selvatica in posti umidi, però viene anche coltivata. È un condimento molto popolare nel Oaxaca, Chiapas, Tabasco e Veracruz, dove si adopera per la preparazione di tamales, brodi e piatti con tutti i tipi di carne. Nel Oaxaca è essenziale per profumare il mole giallo, un piatto molto popolare che si serve sia nei ristoranti più sofisticati sia nelle mense dei mercati Juárez e 20 novembre.I mercati tradizionali del Oaxaca sono molto richiesti per i loro prodotti alimentari e artigianali e sono una parte importante del risplendente paesaggio gastronomico della città.