Tamal con amarillito e guancia

Chef Diego Hernández Baquedano

00.00

Descrizione

Pasta di granturco con formaggio, avvolta in foglie di spinaci e cotta al vapore. All’interno, la carne fresca si condisce con una salsa di peperoncino guajillo e costeño, e il tutto si profuma con hoja santa e finocchio.

abbinamento

Vino Rosado

Classifica zapore

Salato
Dolce
Piccante
Acido

Ingredienti

  • Peperoncino “costeño”
  • Peperoncino “guajillo”
  • Aglio
  • Cipolla bianca
  • Hierba santa
  • Origano
  • Pepe nero
  • Spicchio
  • Pomodoro
  • Farina di granturco
  • Grasso di maiale
  • Ossa di pollo
  • Formaggio fresco
  • Fior di finocchio
  • Foglie di sedano e finocchio
  • Brodo di maiale

Peperoncino “costeño”

La parola si utilizza per identificare i peperoncini coltivati sulle coste del Messico, sia quella atlantica sia quella pacifica. Anche se sembra una denominazione abbastanza ampia, in ogni luogo si trovano peperoncini tipici chiamati peperoncini costeños. Nel Chiapas si può far riferimento al peperoncino "serrano", in tanto che nell’Oaxaca si conosce con questo nome un tipo di peperoncino secco e giallo e ancora un altro che è rosso; nel Guerrero, il nome si utilizza per fare riferimento sia al chiltepe sia al bojo. Si coltiva molto nella regione della Mixteca, nell’Oaxaca, dove si adopera in brodi, piatti e salse.
Considerata una zona culturale, economica e politica condivisa dal Puebla, Oaxaca e Guerrero, nella Mixteca si fa una produzione artigianale molto curata e molto diversa, con materiali come la palma, il cotone, il legno, i metalli e la ceramica.

Peperoncino “guajillo”

Fra i più prelibati nel paese, il guajillo è un peperoncino secco, marrone rossiccio, di circa 10 cm di lunghezza e 4 nella sua parte più larga. Si trovano in tutti i mercati e non è caro. È adoperato spesso perché aggiunge colore e consistenza a piatti, moles e salse; di solito si cucina con altri tipi di peperoncino. Quando è fresco, si conosce con il nome di mirasol. Si produce nella regione centrale del Messico, negli Stati del Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Jalisco e Colima.
In Aguascalientes, la festa più importante è la Fiera Nazionale di San Marco, che offre eventi culturali, attività sportive, mostre culinarie, aree di giostre e di commercio e l’esposizione di bestiame più importante dell’America Latina.

Hierba santa

Pianta aromatica della famiglia delle piperacee. Il suo sapore è simile all’anice e le sue foglie sono morbide, hanno forma di cuore e le loro dimensioni vanno dai dodici ai quindici centimetri circa. Cresce in maniera selvatica in posti umidi, però viene anche coltivata. È un condimento molto popolare nel Oaxaca, Chiapas, Tabasco e Veracruz, dove si adopera per la preparazione di tamales, brodi e piatti con tutti i tipi di carne. Nel Oaxaca è essenziale per profumare il mole giallo, un piatto molto popolare che si serve sia nei ristoranti più sofisticati sia nelle mense dei mercati Juárez e 20 novembre.I mercati tradizionali del Oaxaca sono molto richiesti per i loro prodotti alimentari e artigianali e sono una parte importante del risplendente paesaggio gastronomico della città.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!