Pane di spagna alla vaniglia di Papantla e semi di cacao abbrustoliti

Chef Luis Robledo Richards

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Descrizioni

Una torta che include due ingredienti d'origine messicana: il cacao e la vaniglia, che provengono dalle comunità che hanno iniziato a coltivarli.

abbinamento

Chocolate de Agua

Classifica zapore

Salato
Dolce
Piccante
Acido

Ingredienti

  • Vaniglia
  • Mandorle
  • Cannella
  • Uova
  • Farina di grano
  • Lievito
  • Fecola di granturco
  • Jarabe de glucosa
  • Semi di cacao
  • Panna liquida
  • Zucchero inverso
  • Destrosio
  • Latte in polvere
  • Menta
  • Cremodan (per stabilizzare)
  • Sciroppo di glucosio

Vaniglia

Frutto di un tipo di orchidea originaria del Messico, che ha grandi fiori gialli. È un guscio verde che si cuoce, si asciuga e si mette a sudare fino a che diventa scuro. In nahuatl, il suo nome è tlilxochitl, fiore nero. All’epoca preispanica si mescolava col cacao per la preparazione della cioccolata. Il principale Stato di produzione è il Veracruz e specificamente Papantla, poiché ha il clima ideale.
Questo è anche il posto d’origine dei famosi Voladores de Papantla, che svolgono un ballo al ritmo del flauto e del tamburo. Per eseguire questo rito totonaca dedicato alla fertilità, i danzanti si legano i piedi con una corda e si lanciano dalla parte alta d’un palo, girandogli attorno, sospesi con la testa verso il basso fino a completare i 52 giri che equivalgono ai secoli in Mesoamerica.

Cacao

Il nome nahuatl cacahuatl deriva dal maya kakaw; entrambi si riferiscono al frutto rosso e forte, di forma ovale, che cresce dal tronco e dai rami dell’albero; può raggiungere i 30 cm di lunghezza e 10 di larghezza. I semi e la polpa bianca servono per molte preparazioni; si adopera per fare blocchi di cioccolata e per preparare la cioccolata calda; si adopera anche per preparare il pozol e altre bevande a base di granturco. Nel Messico, la sua coltivazione è incominciata 4,000 anni fa negli Stati del Tabasco, Chiapas e Oaxaca. 2,000 anni fa, i Maya sono stati i primi ad arrostirlo e macinarlo; l’hanno adoperato sia come ingrediente, sia come moneta.
I semi del cacao hanno continuato ad avere un ruolo negli scambi economici in Mesoamerica fino alla metà del XVI secolo, quando è stata fondata a Città del Messico la prima Casa della Moneta dell’America.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!