Panna brûlée al metate

Chef José Ramón Castillo

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Descrizione

La panna cotta e la crème brûlée si trovano in quest’omaggio alla cioccolata macinata a mano. I delicati tocchi contribuiti dalla guaiava, la vaniglia e i fiori d’arancio, la tequila e un tocco di peperoncino piquín.

abbinamento

Mezcal "Espadin", Espumoso Frutal, Vino Cosecha Tardia

CLASSIFICA ZAPORE

Salato
Dolce
Piccante
Acido

Ingredienti

  • Panna al fior di latte
  • Cioccolata di metate
  • Uova
  • Vaniglia
  • Grenetina
  • Fecola di granturco
  • Mele
  • Tequila
  • Agar agar
  • Polpa di mango
  • Tajín (condimento di peperoncino in polvere)
  • Polpa di guaiava
  • Acido citrico
  • Essenza di fior d’arancio

Vaniglia

Frutto di un tipo di orchidea originaria del Messico, che ha grandi fiori gialli. È un guscio verde che si cuoce, si asciuga e si mette a sudare fino a che diventa scuro. In nahuatl, il suo nome è tlilxochitl, fiore nero. All’epoca preispanica si mescolava col cacao per la preparazione della cioccolata. Il principale Stato di produzione è il Veracruz e specificamente Papantla, poiché ha il clima ideale.
Questo è anche il posto d’origine dei famosi Voladores de Papantla, che svolgono un ballo al ritmo del flauto e del tamburo. Per eseguire questo rito totonaca dedicato alla fertilità, i danzanti si legano i piedi con una corda e si lanciano dalla parte alta d’un palo, girandogli attorno, sospesi con la testa verso il basso fino a completare i 52 giri che equivalgono ai secoli in Mesoamerica.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!