Mole carretero d’anatra, purée di patata dolce e guaiava e banane

Chef Daniel Ovadía

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Descrizione

Petto d’anatra in mole carretero fatto con banane macho, cannella, origano e peperoncino ancho, con un contorno di purée di patata dolce gialla con guaiava e banana deidratata.

abbinamento

Vino Tinto Merlot o Tempranillo Ribera del Duero, Cerveza Pale Ale o Lambic, Vino Blanco Chablis Barrica

Classifica zapore

Salato
Dolce
Piccante
Acido

Ingredienti

  • Petto d’anatra
  • Banana macho
  • Cannella
  • Origano
  • Cipolla bianca
  • Peperoncino ancho
  • Grasso di maiale
  • Zucchero
  • Patata dolce gialla
  • Guaiava
  • Panna da montare
  • Latte

Peperoncino ancho

Peperoncino secco di colore marrone rossiccio, di forma triangolare; quando è fresco, gli si conosce come peperoncino “poblano”. Quando si sommerge, diventa rosso ed è usato per dare colore alla maggioranza dei piatti rossi. È forse il peperoncino più utilizzato nel Messico. Esistono diverse varietà regionali e dunque i nomi per designarlo mostrano anche una certa variazione. È molto importante nel Zacatecas e nel San Luis Potosí, dove è adoperato per condire i piatti adatti al clima semidesertico, tali come i palmitos, cabuches e nopalitos.
Fondato alla fine del XVIII secolo nel cuore della catena di montagne di Catorce, il paese di Real de Catorce è stato il secondo produttore d’argento al mondo all’inizio del XIX secolo. Fu abbandonato nel XX secolo, essendo riscoperto e riapprezzato nel XXI secolo come paese magico, in onore alla sua bellezza e trascendenza.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!