Lingua con verdure e papalo pipicha

Chef Ángel Vázquez

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Descrizione

Lingua in crosta di tortilla, salsa d’avocado con pipicha. Il contorno è un sottolio di patate, fagiolini e pomodori cherry.

abbinamento

Cerveza Pilsner, Vino Rosado Nebbiolo

Classifica zapore

Salato
Dolce
Piccante
Acido

Ingredienti

  • Lingua
  • Aglio
  • Coriandolo
  • Semi di coriandolo abbrustolito
  • Tortillas
  • Origano fresco
  • Timo fresco
  • Alloro fresco
  • Aceto
  • Cipolline cambray
  • Patatine cambray
  • Carota baby
  • Fagiolini
  • Tomatillo
  • Peperoncini serranos
  • Pipicha (quelite)
  • Avocado
  • Rafano

Tomatillo

Il suo nome proviene dal nahuatl tomatl e si usa per riferirsi al frutto di diverse piante del genere Physalis. Il frutto a forma di palloncino, verde o giallastro, oppure porpora quando matura ed è avvolto dal calice, che cresce fino a formare un guscio non commestibile. È essenziale nella nostra cucina quotidiana, per aggiungere un certo accento alle salse fresche o cotte. Era essenziale nell’economia e nell’alimentazione degli Aztechi e dei Maya. È d’origine americana ed è molto usato nel centro e nel Sud del Messico. Nella valle di Tehuacán, si sono trovati i primi reperti archeologici che confermano la sua domesticazione 5,000 anni fa.
Originalmente preispanica, la città di Tehuacán si trova accanto alla Riserva della Biosfera Tehuacán-Cuicatlán ed è famosa per le sue sorgenti d’acqua minerale.

Pipicha

È un quelite, che è il nome generico usato per riferirsi alle erbe commestibili, che comprende piante giovani, foglie, polloni e germogli d’alberi. La maggioranza si coltiva ancora in maniera tradizionale nelle comunità rurali e si mangia soprattutto nella stagione delle piogge. È versatile, può essere la guarnizione di un piatto, oppure un ingrediente nel sale, zuppe, piatti, tacos e tortas. La pipicha cresce negli Stati del Puebla, Tlaxcala, Oaxaca e Guerrero.
Attorno alla capitale del Tlaxcala si trovano fattorie che fiorirono durante la Colonia e ancora più dopo l’arrivo dei treni. Fra queste si trova l’Hacienda di San Bartolomé del Monte, dedicata storicamente alla coltivazione del maguey e alla produzione di pulque, una bevanda rituale degli antichi.

La parola mezcal deriva dalla parola nahuatl: Mexcalli.

Metl = Agave
Ixcalli = Cotto

Il mezcal si ottiene dopo un lungo e complesso processo artigianale di cottura, fermentazione e distillazione del cuore dell’agave.

Ogni mezcal è unico; il suo sapore è determinato dalla specie di agave utilizzata, la tradizione della regione dove si produce e la ricetta del maestro mezcalero a carico del processo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1- Cura dell’ecosistema

Per assicurare la continuità della tradizione mezcaliera, è indispensabile curare l’equilibrio naturale, promuovere la riproduzione d’agavi selvatici, ripiantare e proteggere gli animali che impollinare gli agavi.

2- Scelta dell‘agave e taglio

Vengono scelti soltanto agavi maturi; ogni specie d’agave ha un tempo di maturazione diverso, che va dagli 8 fino ai 40 anni. Il taglio comporta l'eliminazione delle lunghe pencas (foglie dell'agave) per estrarre il "cuore" della pianta.

3- Cottura al forno dell’agave

I cuori d’agave (conosciuti anche come piñas —ananas—) si cuociono durante 3 a 8 giorni sotto terra, in forni fatti con la pietra vulcanica, allo scopo di estrarre gli zuccheri.

4- Macinato dell’agave

Il cuore d’agave cotto si macina per estrarre il succo e incominciare il processo di fermentazione degli zuccheri.

5- Fermentazione

Questa è la tappa più lunga del processo; il succo si lascia fermentare fra 8 e 15 giorni, dipendendo dal clima e dalla tradizione della regione.

6- Distillazione

Si porta avanti in un alambicco; il riscaldamento suscita l’evaporazione dell’alcool, la cui condensazione risulta in mezcal; questa distillazione si prepara in tre tappe; il maestro mezcalero decide la quantità di mezcal da adoperare per ognuna delle tappe per produrre la miscela finale.

1.Osservare

Scuotere il mezcal per osservare la sua trasparenza, il colore perlaceo (colore simile a quello delle perle), il corpo e consistenza.

2-Sentire

Prendere un po’ fra le ditta indice e pollice; sentire la tessitura, che può essere rispida, oleosa oppure asciutta. Dopodiché, mettere un po’ di mezcal sulla palma della mano e frizionare per riscaldare e suscitare l'evaporazione dell'alcool; subito dopo, avvicinare le mani al naso.

3-Odorare

Scoprire nell’odore delle mani il profumo dell’agave affumicato; odorare il bicchiere in diverse posizioni, aprendo la bocca per permettere l’entrata dell'aria; si noterà un'intensificazione del profumo; nella tua memoria olfattiva, cerca di collegare ricordi che si colleghino questi odori.

4-Assaggiare

Il primo bacio

Prendere un sorso piccolo di mezcal e mantenerlo sulla lingua; sciacquare in bocca e palato. Continuare annusando il mezcal; così, la lingua incomincia a salivare e si prepara per un secondo sorso.

Il bacio profondo

Prendere un sorso più grande di mezcal e poi sollevare dolcemente la testa, facendo passare il mezcal poco a poco attraverso gola, inghiottendolo molto lentamente.

L’innamoramento

Prendere un sorso di mezcal e dopo averlo inghiottito, respirare profonda e lentamente, aspirando dalla bocca ed esalando dal naso. Potrete sentire come l’olfatto e il gusto si collegano, esplorando tutti i profumi e tutti i sapori.

5-Chiedine un altro!