Trucha con xanducata de novia

Chef Jair Téllez

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Descripción

Trucha servida en una consumada salsa de la tradición michoacana, que se elabora con base en tomate verde, chiles mulato y guajillo, pepita, cacahuate, almendra, pasa, hierba santa, epazote, especias, vino y miel.

La xanducata con tomatillo es una receta tradicional de Michoacán que se ofrece a las novias un día antes del matrimonio. Esta salsa contiene siete hierbas, y cada una de ellas conlleva un don para la novia; para los novios se prepara una xanducata distinta. Ambos platillos celebran la felicidad y alimentan al cuerpo y al alma. Para la cultura purépecha, cada plato es parte de la historia de vida, habla de una tradición que se transmite de generación en generación, de continuidad y patrimonio. Esta receta de xanducata da cuenta de la relación con las hierbas que prosperan en Michoacán, y de la poca grasa que se usa para cocinar. En mi propia historia de vida, la xanducata tiene un papel muy especial, pues sucede que cuando estoy investigando esta tradición, el que es hoy mi marido me propone matrimonio y, un día antes de la boda, las mujeres de la comunidad me preparan una gran xanducata.

Maridaje

Chardonnay

Ranking de sabor

Salado
Dulce
Picante
Ácido

Ingredientes

  • Elote
  • Chile poblano
  • Jitomate saladet
  • Cebolla blanca
  • Ajo
  • Chile verde
  • Pepita verde
  • Hoja santa
  • Cilantro
  • Hierbabuena
  • Tomillo
  • Mejorana
  • Laurel
  • Comino
  • Orégano
  • Epazote
  • Perejil liso
  • Harina de maíz
  • Chile pasilla
  • Chile mulato
  • Chile guajillo
  • Chile negro
  • Almendra
  • Pan
  • Cacahuate
  • Canela
  • Uva pasa
  • Clavo
  • Pimienta negra
  • Tortilla frita
  • Miel de abeja
  • Vinagre de manzana
  • Vino blanco
  • Tomate verde

Hoja santa

Planta aromática de la familia de las piperáceas. Su sabor es anisado y sus hojas son suaves, tiene forma de corazón, y varía de tamaño entre los doce y los quince cm. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre, aunque también se cultiva en los huertos.
Es un condimento muy popular en Oaxaca, Chiapas, Tabasco y Veracruz, en donde se utiliza para preparar tamales, caldos y guisos con todo tipo de carne. En Oaxaca es esencial para perfumar el mole amarillo, un platillo muy popular que se sirve tanto en los restaurantes más sofisticados como en los comedores de los mercados Juárez y 20 de Noviembre.
Los mercados oaxaqueños de abasto tradicional son muy recorridos por sus productos alimenticios y artesanales, y forman parte importante del resplandeciente paisaje gastronómico de la ciudad.

Epazote

El epazote es la hierba aromática mexicana por excelencia; muchas recetas tradicionales no se podrían concebir sin ella. Es una planta nativa de Mesoamérica, empleada desde tiempos prehispánicos. Actualmente es muy recurrente en la cocina del centro, sur y sureste del país. Tiene infinidad de usos en la cocina mexicana: es indispensable en la cocción de frijoles y en la preparación de caldos, moles, esquites y salsas, entre muchos platillos.
Se cultiva en diversas zonas del país.
El término Mesoamérica designa a una región definida por la afinidad cultural, que abarca zonas de México, Guatemala, El Salvador y Belice. Las civilizaciones que se desarrollaron en esta región tenían en común la organización teocrática, el calendario, el trabajo especializado y el cultivo de maíz, frijol y chile, entre otros rasgos.

Chile mulato

Es un chile seco de color café negruzco, de piel gruesa y sabor dulzón, achocolatado y poco picante. Se obtiene de un chile poblano muy oscuro, que casi no se vende fresco y más bien se conserva para secar. Es muy importante en la preparación de moles, especialmente el poblano, una salsa que combina chocolate, almendras, plátano, nueces, ajonjolí y especias.
Se produce principalmente en los estados de Puebla, Oaxaca y Chiapas; en éste último se lo conoce como chile chocolate.
Además de su supremo mole, la ciudad de Puebla es famosa por su tradición de dulces, perfeccionada en una multitud de conventos novohispanos. Su capital, Puebla de Zaragoza -también llamada Puebla de los Ángeles- es considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad, en virtud de su magnífica arquitectura barroca.

Chile guajillo

Entre los más consumidos en el país, el guajillo es un chile seco, de color café rojizo, que mide en promedio diez cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Se le encuentra en todos los mercados y no es caro. Es muy utilizado porque aporta color y consistencia a guisos, moles y salsas; normalmente, se cocina en combinación con otros chiles. Cuando está fresco, se le llama mirasol.
Se produce en la región central de México, en los estados de Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Jalisco y Colima.
En Aguascalientes, la celebración más importante es la Feria Nacional de San Marcos, que conjunta eventos culturales, actividades deportivas, muestras culinarias, áreas de juegos mecánicos y de comercio, y la exposición ganadera más importante de Latinoamérica.

Tomate verde

Su nombre viene del náhuatl tomatl, y designa al fruto de diversas plantas del género Physalis. El fruto es globoso, color verde y amarillento, o púrpura cuando madura, y va envuelto por el cáliz, que crece hasta formar una cáscara no comestible. Es esencial en nuestra cocina cotidiana para matizar los sabores de salsas frescas o cocidas. Era esencial en la economía y la alimentación de mexicas y mayas.
Es originario de América, y es muy usado en el centro y sur de México. En el valle de Tehuacán se encuentran los primeros hallazgos arqueológicos que certifican su domesticación hace 5,000 años.
De origen prehispánico, la ciudad de Tehuacán colinda con la Reserva Biósfera Teguacán Cuicatlán, y es famosa por sus manantiales de agua mineral.

La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí

Metl = Maguey
Ixcalli = Cocido

El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.

Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1– Cuidado del ecositema

Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.

2- Selección del maguey y afeitado

Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.

3-Horneado y cocimiento del maguey

Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.

4- Molido del Maguey

El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.

5- Fermentación

Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.

6- Destilación

Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.

1.Observa

Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.

2-Siente

Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.

3-Huele

Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.

4-Saborea

El primero beso

Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.

El beso profundo

Da un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.

El enamoramiento

Toma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.

5- ¡Pide otro!