Chef Mario Espinosa
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Los sabores del sureste se consuman en esta tostada de maíz, servida con atún adobado con achiote según la usanza yucateca, con chile habanero, cebolla blanca, cilantro, aguacate y col roja.
Es el fruto rojo de un árbol pequeño que crece en todo el continente americano, al que Linneo otorgó el nombre de Bixa orellana. En náhuatl, su nombre significa tintura roja, y es considerada una planta sagrada por asociación con la sangre. Se utiliza como pigmento y también como condimento, especialmente en la cocina del sureste mexicano, en la cual se usa en dulces, bebidas, adobos y guisos que son su quintaesencia.
Se cultiva principalmente en Tabasco, Campeche y Yucatán, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.
En el estado de Tabasco se desarrolla la cultura olmeca, levanta en La Venta la primera ciudad de trazo arquitectónico planificado en México antiguo. De ahí provienen las cabezas colosales que se exhiben en Villahermosa, la capital.
Entre los más consumidos en el país, el guajillo es un chile seco, de color café rojizo, que mide en promedio diez cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Se le encuentra en todos los mercados y no es caro. Es muy utilizado porque aporta color y consistencia a guisos, moles y salsas; normalmente, se cocina en combinación con otros chiles. Cuando está fresco, se le llama mirasol.
Se produce en la región central de México, en los estados de Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Jalisco y Colima.
En Aguascalientes, la celebración más importante es la Feria Nacional de San Marcos, que conjunta eventos culturales, actividades deportivas, muestras culinarias, áreas de juegos mecánicos y de comercio, y la exposición ganadera más importante de Latinoamérica.