Sopa de tortilla en caldillo de frijol con chicharrón

Chef Mónica Patiño

00.00

Descripción

Encuentro de continentes a base de frijol y jabugo, aromatizado con hoja de aguacate y epazote, y un toque de chipotle. La insignia la agregan las crujientes tortillas, la panceta y el queso mozzarella derritiéndose.

Maridaje

Cerveza Clara, Vino Rosado

Ranking de sabor

Salado
Dulce
Picante
Ácido

Ingredientes

  • Frijoles negros
  • Cebolla blanca o amarilla
  • Ajo
  • Hueso de jabugo
  • Epazote
  • Chile de árbol
  • Orégano
  • Hoja de aguacate
  • Harina de maíz
  • Queso mozzarella
  • Chile chipotle
  • Pancetta de cerdo
  • Cilantro

Frijol negro

Semilla de las leguminosas, originaria de América, que en Mesoamérica fue domesticada hace aproximadamente 7,000 años. El frijol negro es pequeño, y se caracteriza por el color y brillo de su cáscara.
Es muy popular en los estados del Golfo de México y del sur y sureste del país, en donde se consume machacado y refrito, o bien entero en caldo. Se cultiva en varias regiones del país, y se envía a los estados que tienen predilección por él.
El sur y el sureste de México corresponden a la cultura maya, que designa tanto a la civilización que ahí se desarrolló en el periodo clásico, como al grupo étnico que puebla hoy la región peninsular de Yucatán. Del pasado quedan grandes ciudades como Chichen Itzá y Cobá, cuyos observatorios de estrellas dan cuenta de la grandeza de ese pueblo de astrónomos.

Epazote

El epazote es la hierba aromática mexicana por excelencia; muchas recetas tradicionales no se podrían concebir sin ella. Es una planta nativa de Mesoamérica, empleada desde tiempos prehispánicos. Actualmente es muy recurrente en la cocina del centro, sur y sureste del país. Tiene infinidad de usos en la cocina mexicana: es indispensable en la cocción de frijoles y en la preparación de caldos, moles, esquites y salsas, entre muchos platillos.
Se cultiva en diversas zonas del país.
El término Mesoamérica designa a una región definida por la afinidad cultural, que abarca zonas de México, Guatemala, El Salvador y Belice. Las civilizaciones que se desarrollaron en esta región tenían en común la organización teocrática, el calendario, el trabajo especializado y el cultivo de maíz, frijol y chile, entre otros rasgos.

Hoja de aguacate

El árbol de aguacate pertenece a la familia de las lauráceas. Su hoja es oval, mide aproximadamente doce cm de largo, es de color verde oscuro y tiene un extraordinario sabor anisado. Varias cocinas regionales la incluyen en sus preparaciones, ya sea fresca, seca, asada o molida. En el centro del país se añade a los frijoles como aromático, en Oaxaca perfuma al mole negro, y en Veracruz se utiliza en la barbacoa.
Su producción más copiosa proviene de Michoacán, famoso por sus aguacates.
De Michoacán son también conocidos el lago y la ciudad de Pátzcuaro. Janitzio es el nombre de la isla principal, que celebra una de las noches de muertos más concurridas. Janitzio es también el título de un poema sinfónico de Silvestre Revueltas, gran compositor modernista.

La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí

Metl = Maguey
Ixcalli = Cocido

El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.

Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1– Cuidado del ecositema

Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.

2- Selección del maguey y afeitado

Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.

3-Horneado y cocimiento del maguey

Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.

4- Molido del Maguey

El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.

5- Fermentación

Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.

6- Destilación

Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.

1.Observa

Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.

2-Siente

Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.

3-Huele

Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.

4-Saborea

El primero beso

Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.

El beso profundo

Da un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.

El enamoramiento

Toma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.

5- ¡Pide otro!