Un piscolabis lleno de la frescura de jitomates variados, pepino, brotes de apio y de cilantro, con los sabores flamantes del limón, la almeja, el chile verde y el cilantro. Se sirve con tostadas de maíz.
Las técnicas japonesas juegan con los sabores del sudeste mexicano. La clásica fritura exaltada con pasta de recado negro con base en especias, cenizas de chile tostadas y una mayonesa de chile güero.
Elogio de la sencillez, este caldo suma a la substancia del frijol, los aromas de la hoja santa, la hoja de aguacate y el epazote. Se sirve con queso mozzarella, crema ácida y chile serrano.
Masa de maíz rellena y cocida al vapor. En su interior se conjugan requesón, hojas verdes, granos de maíz, champiñón, chile poblano y nuez macadamia. Se sirve con crema ácida.
La panna cotta y la crème brûlée se encuentran en este elogio al chocolate molido a mano. Los delicados matices los aportan la guayaba, la vainilla y el azahar, el tequila y un toque de chile piquín.
Masa de maíz rellena y cocida al vapor. En su interior se conjugan requesón, hojas verdes, granos de maíz, champiñón, chile poblano y nuez macadamia. Se sirve con crema ácida.
Un epítome de la frescura. Mezcla de sandía y camarón cocido en limón y vinagre de vino tinto, con trozos de cacahuate. Aliñada con polvos de chiles costeño y chilhuacle, cilantro y flor de caléndula.
Elogio de la sencillez, este caldo suma a la substancia del frijol, los aromas de la hoja santa, la hoja de aguacate y el epazote. Se sirve con queso mozzarella, crema ácida y chile serrano.
Filete de res, gordita de maíz con cachete de res en salsa de tomate, vino tinto, chorizo, chile serrano, cachete de res y reducción de cerveza.
Un pastel que ostenta dos ingredientes originarios de México: el cacao y la vainilla, provenientes de las comunidades que iniciaron sus cultivos.
Masa de maíz rellena y cocida al vapor. En su interior se conjugan requesón, hojas verdes, granos de maíz, champiñón, chile poblano y nuez macadamia. Se sirve con crema ácida.
Una mezcla fresca de robalo, pulpo y camarón cocidos en limón y naranja, aliñada con tinta de calamar, ajonjolí, vainilla, albahaca, chile de árbol, aceitunas y alcaparras. Se sirve con tostadas.
Una mezcla fresca de robalo, pulpo y camarón cocidos en limón y naranja, aliñada con tinta de calamar, ajonjolí, vainilla, albahaca, chile de árbol, aceitunas y alcaparras. Se sirve con tostadas.
Pechuga de pato en mole carretero de plátano macho, canela, orégano y chile ancho, con una guarnición de puré de camote amarillo con guayaba y plátano deshidratado.
Un pastel que ostenta dos ingredientes originarios de México: el cacao y la vainilla, provenientes de las comunidades que iniciaron sus cultivos.
Las técnicas japonesas juegan con los sabores del sudeste mexicano. La clásica fritura exaltada con pasta de recado negro con base en especias, cenizas de chile tostadas y una mayonesa de chile güero.
Una variación del clásico antojito mexicano. Tostada de maíz, cubierta con una combinación de carnitas de pato y vegetales frescos, rematada con crema, queso, aguacate y chicharrón.
Una mezcla fresca de robalo, pulpo y camarón cocidos en limón y naranja, aliñada con tinta de calamar, ajonjolí, vainilla, albahaca, chile de árbol, aceitunas y alcaparras. Se sirve con tostadas.
La sencillez es el mejor encanto de todo poder. Un taco de porcetta de cerdo, complementada con frijol y col fermentada, en tortilla de harina de trigo. ¿El secreto? Ceniza de hueso de aguacate.
La panna cotta y la crème brûlée se encuentran en este elogio al chocolate molido a mano. Los delicados matices los aportan la guayaba, la vainilla y el azahar, el tequila y un toque de chile piquín.
La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí
Metl = MagueyIxcalli = Cocido
El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.
Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.
Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.
Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.
Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.
El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.
Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.
Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.
Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.
Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.
Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.
Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.
El beso profundoDa un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.
El enamoramientoToma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.