Nuestros Chefs
Restaurante
Mario
Espinosa
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Sonia
Arias
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José Manuel
Baños Rodríguez
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Margarita
Carrillo
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Sergio
Camacho
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Rodolfo
Castellano
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José Ramón
Castillo
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Aquiles
Chávez
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Arturo Fernández
Montes de Oca
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Guillermo
González Beristáin
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Diego
Hernández Baquedano
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Benito
Molina
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Edgar
Núñez
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Enrique
Olivera
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Daniel
Ovadía
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Mónica
Patiño
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Javier
Plascencia
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Elena
Reygadas
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Luis
Robledo
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Francisco
Ruano
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Alejandro
Ruiz Olmedo
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Pablo
Salas
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Roberto
Solís
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Lucero
Soto
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Jair
Téllez
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Jorge
Vallejo
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Gerardo
Vázquez Lugo
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Ángel
Vázquez
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Alfredo
Villanueva
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Alfonso
Jarero
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Mario Espinosa (Ciudad de México)
Mario Espinosa (Città del Messico)
Nacido en el Distrito Federal en 1983, Mario es el octavo cocinero de su familia. Su larga lista de contribuciones a la tradición familiar comenzó precisamente junto a su padre como ayudante de cocina. Al poco tiempo se unió al equipo de banquetes Ambrosia como practicante en el Hotel Sheraton Centro Histórico en la capital mexicana e ingresó al Centro Culinario Ambrosia (CCA).En 2005 la carrera de Mario saltó a un plano estelar de la mano de Enrique Olvera, internacionalmente reconocido como uno de los mejores Chefs de México. La colaboración comenzó en el restaurante Lizarran y continuó en 2006 cuando Mario llegó a la cocina Pujol catalogado entre los 50 mejores restaurantes del mundo según la revista Restaurant en el prestigioso ranking patrocinado por San Pellegrino & Acqua Panna.Mario colaboró como chef ejecutivo en el restaurante el Giraldillo, en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, y fue chef ejecutivo y Gerente de A&B del Hotel Boutique Rosas & Xocolate, en Mérida. El trabajo creativo de Mario en la cocina recibió el galardón Distinción Bohemia 2011 a la mejor propuesta de cocina contemporánea Yucateca, y su carrera continua como Chef Corporativo del grupo AESSA, operando ocho restaurantes en Mérida. En el diseño del menú de K'u'uk, Mario hizo un stage en el Celler de Can Roca en Girona, España, considerado por muchos críticos como uno de los mejores restaurantes del mundo.
Sonia Arias (Ciudad de México)
Restaurante Jaso, Ciudad de México
Su interés por la repostería inició en la infancia. A los 15 años tomó su primer curso intensivo en The Culinary Institute of America, en Nueva York. Después trabajó en Four Seasons México. Continuó colaborando con grandes chefs, entre ellos el maestro chocolatero Thomas Mann y el chef pastelero Johnny Luizinni del restaurante Jean Georges, condecorado con 3 estrellas Michelin. En 2005 abrió el restaurante Jaso en la ciudad de México, definido por la prensa como “un rincón de Nueva York en la Ciudad de México”. Entre sus reconocimientos están el premio a Mejor Postre de México de los Gourmet Awards Travel + Leisure. Además, actualmente dirige las tiendas de repostería Jaso Bakery, con 3 sucursales, y graba el programa La pastelería, del canal Utilísima.
José Manuel Baños Rodríguez (Oaxaca)
Pitiona, Oaxaca
Originario de Pinotepa Nacional, Oaxaca, Barros estudió en el Instituto Culinario de México en Puebla; al concluir ocupó el cargo de jefe de cocina en el restaurante Casa Oaxaca. Después viajó a España y trabajó en las cocinas del restaurante Arzak, así como de elBulli. En 2007 regresó a México y se desempeñó como asesor de La Catrina de Alcalá en Oaxaca y Tony’s en Baja California Sur; también colaboró en el restaurante El Jaleo. En 2011 recibió el premio de Joven Chef del Año en los Gourmet Awards de Travel + Leisure. celebrados por las revistas de vida y estilo Quién, Bleu and Blanc y Condé Nast. Desde que funda Pitiona Cocina de Autor comenzó a consolidarse como destino gastronómico de Oaxaca. Actualmente Baños participa en conferencias y congresos y planea un nuevo proyecto.
Margarita Carrillo (Ciudad de México)
The Cookbook, Ciudad de México
Nació en México en el seno de una familia con una fuerte tradición culinaria. Se especializó en México y el extranjero, y ha sido chef representante de México en distintos eventos realizados en diversos países. Ha participado como ponente en conferencias y seminarios gastronómicos y culturales internacionales, y ha tenido el honor de ser la chef ejecutiva en reuniones del G20 y del Foro Económico Mundial llevados a cabo en el país. Actualmente es Coordinadora de la Escuela de Cocina Mexicana del Centro Culinario Ambrosía y Vicepresidenta de Proyectos Gastronómicos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Además, preside el Grupo Ideas y Desarrollo, productor de helados artesanales desde 1998. Su vasta carrera se completa con su participación en la pantalla de elgourmet.com donde tiene su propio programa.
Sergio Camacho (Ciudad de México)
Ambrosía, Ciudad de México
Con 15 años de experiencia, Camacho ha logrado posicionarse como uno de los principales exponentes de la cocina moderna en México. Con su lema “ser para servir”, trabajó al lado de grandes figuras como Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak y en el restaurante Le Cirque, de Nueva York. También cocinó en Japón, en donde desarrolló su cocina de vanguardia. Estuvo a cargo del Restaurante-Escuela Alkimia de Grupo Ambrosía y desarrolló un menú basado en la sencillez y la tradición para el restaurante del Hotel St. Regis. Se ha capacitado en congresos como Madrid Fusión, Star Chefs, Cumbre Gastronómica Círculo de Bellas Artes y La Mistura en Perú. Actualmente se encuentra a cargo de la dirección de Alimentos y bebidas de Banquetes Ambrosia.
Rodolfo Castellanos (Oaxaca)
Origen, Oaxaca
Oaxaqueño de nacimiento, inspirado por la cocina de su madre inició su carrera culinaria siendo un niño. Cursó sus estudios profesionales en el Instituto Culinario de México, y fue becado por la Fundación Turquois para realizar una estadía en el principado de Mónaco. Dentro de su experiencia profesional destacan participaciones especiales en cocinas de México, Montecarlo y San Francisco. Grandes restaurantes y grandes tutores le han dado fuerza y consistencia a cada creación realizada por Rodolfo Castellanos.
José Ramón Castillo (Ciudad de México)
Que Bo, Chocolatería
Fundador de Que Bo! Chocolatería Mexicana Evolutiva, reconocida por Le Guide de Croqueurs de Chocolat como una de las mejores del mundo. Muchos son los reconocimientos que ha merecido el trabajo de Castillo. A los 23 años recibió el Premio Absolute en Barcelona y ganó el título de Joven Cocinero de Cataluña. La Universidad Cergy Pontoise lo condecoró con el título de Maestro Chocolatero de las Américas, y el año pasado la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural y Alimentación lo declara el máximo exponente del Cacao Mexicano y Maestro Chocolatero. También su libro Kakaw, es objeto de un premio importante, mientras que los programas y cortometrajes que dedica al cacao para elgourmet.com son excepcionales.
Aquiles Chávez (Ciudad de México)
La Fishería, Houston, Texas
Comenzó a trabajar a los 16 años en un restaurante de Tabasco, en la cocina. En 2000 ingresó al Colegio Superior de Gastronomía y unos años después se lanzó como co-propietario del restaurante LO Cocina de autor en Villahermosa, Tabasco. En 2012, Chávez emigró a los Estados Unidos para abrir el restaurante La Fishería, en Houston, inaugurado el año pasado. Se trata de un negocio que él define como “marisquería de vanguardia”. Chef carismático y que considera el quehacer en la cocina como una actitud de vida, comparte su experiencia con los públicos de Latinoamérica a través de varios programas de televisión transmitidos por el canal de Utilísima. En 2011 editó el libro La cocina y las locuras de Aquiles, que le valió un nuevo reconocimiento.
Arturo Fernández Montes de Oca (Ciudad de México, 1974)
Raíz, Ciudad de México
Estudió en el Italian Culinary Institute for Foreigners, en Turín, así como en la Escuela de Repostería Mey Hoffman, en Barcelona. Más adelante llegó al restaurante elBulli, donde trabajó bajo las órdenes de Ferran Adrià. En 2004 ganó el concurso Joven Chef Mexicano, y ese mismo año viajó a San Sebastián, España, donde realizó una estadía al lado del reconocido cocinero Andoni Luis Aduriz. Al regresar a México, comienza su trayectoria como docente y difusor del arte gastronómico. Recientemente abrió Raíz, un restaurante-escuela en el norte de la ciudad de México. Forma parte del equipo de chefs del canal elgourmet.com, en donde dirige el programa Si camina, corre o vuela.
Guillermo González Beristáin (Ensenada)
Grupo Pangea
Egresado de The Culinary Institute of America, Beristáin ha trabajado en establecimientos galardonados con estrellas Michelin como Jaún de Alzate en Madrid; Le Divellec en París; Table Gourmande en Estrasburgo; Troutbeck en Nueva York, y Wine Sellar & Brasserie en San Diego. En 1988 revolucionó la gastronomía de Monterrey al crear Pangea. Actualmente, Pangea es un prestigiado corporativo, que además cuenta con Bistro Bardot, ChinoLatino y La Félix, así como la escuela profesional Culinaria Pangea. Beristáin ha obtenido reconocimientos internacionales como la presea Five Star Diamond Award que otorga la American Academy of Hospitality Sciences, y otros premios nacionales como el Best of the Best en los Gourmet Awards Travel + Leisure en 2012.
Diego Hernández Baquedano (Ensenada)
Corazón de Tierra, Ensenada
Comenzó su carrera en 2001 como aprendiz en el restaurante Manzanilla de Benito Molina, en Ensenada. Antes de iniciar sus estudios formales en The Culinary Art School en Tijuana, trabajó para los chefs González Beristáin y Olvera. Su experiencia y sensibilidad le valieron en 2008 el primer lugar del concurso Joven Chef Mexicano, capítulo Baja California, organizado por Grupo Ambrosía. En 2011 abrió en el emblemático Valle de Guadalupe el restaurante Corazón de Tierra, del que es co-propietario. La propuesta gastronómica que aquí presenta aprovecha al máximo ingredientes orgánicos cultivados en un huerto del local y productos frescos de la región. Este lugar recibió en 2012 el nombramiento de Mejor Restaurante de Hotel en los Gourmet Awards Travel + Leisure.
Benito Molina (Ciudad de México)
Manzanilla, Ensenada
Pertenece a la generación de cocineros gourmet que comenzó a aparecer en revistas y a ser considerados estrellas dentro de la cultura y la sociedad mexicanas. Casado con la chef Solange Muris, juntos abrieron el restaurante Manzanilla en 2000. Ese fue el comienzo de una trayectoria ascendente como pioneros de la comida Baja mediterránea, de la que dan cuenta las revistas Gourmet USA, Life & Style, Travel + Leisure y Monocle. Actualmente, además de Manzanilla, abren cada verano el comedor Silvestre, ubicado en el rico terruño vinícola del Valle de Guadalupe, en fusión con los viñedos del enólogo Hugo D’Acosta. La pareja participa en el programa de la cadena Utilísima Benito y Solange, que goza de gran popularidad entre los amantes de la buena mesa.
Edgar Núñez (Ciudad de México)
Sud 777, Ciudad de México
Cursó diplomados sobre Viticultura y Destilados, y obtuvo el título de Entrenante Culinario por Maîtres Cuisiners de France. Realizó prácticas en elBulli, en España, en Noma, en Dinamarca, y en los locales de Paul Bocuse, en Francia. Además, trabajó con Olivier Lombard, en L’Olivier. Es miembro de la Académie Culinaire de France, y uno de los conductores del programa de televisión Hombres en la cocina. Actualmente es Chef Ejecutivo y copropietario del restaurante Sud777, considerado por las publicaciones especializadas uno de los mejores en la Ciudad de México. La sofisticación con la que usa los ingredientes nacionales y el sincretismo de sus platillos, elegantes y llenos de color y sabor, lo hicieron acreedor al reconocimiento Distinción Bohemia en 2012.
Enrique Olvera (Ciudad de México)
Restaurante Pujol, Ciudad de México
Estudió en The Culinary Institute of America, en Nueva York. De regreso a México en 2000 inauguró Pujol, actualmente situado en el lugar 17 de los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con la lista de San Pellegrino, y en el lugar 16 de la lista de la Elite Traveler & Laurent Perrier Top 100 Restaurant Guide. En la propuesta de Olvera se conjugan los sabores esenciales de la gastronomía mexicana a la que añade nuevas propuestas y una variedad muy peculiar de ingredientes. Ha publicado los libros UNO y En la milpa. Este último obtuvo el premio al Mejor libro del Año en los Gourmet Awards Travel + Leisure 2012, y fue nominado en 2013 como Mejor Libro de Cocina en los Gourmand World Cookbook Awards.
Daniel Ovadía (Ciudad de México)
Paxia, Ciudad de México
Desde la infancia fue un apasionado de la cocina, de los que aprenden primero de manera autodidacta. Comenzó trabajando en el restaurante Ostrica, antes de fundar Paxia en 2006. El éxito de su local significó el nacimiento del Grupo Daniel Ovadía, conformado por 5 unidades de negocio, incluidos restaurantes, servicio de catering, consultoría especializada y producción de mezcales, tequilas y vinos mexicanos. El restaurante Paxia San Ángel recibió cuatro veces el Five Star Diamond Award que otorga American Academy of Hospitality Sciences, y Paxia Santa Fe lo recibió en dos ocasiones. Su trabajo ha sido elogiado en publicaciones como Chilango, Travel + Leisure, Bleu and Blanc y Monocle. En 2011 Paxia recibió el People’s Choice Award en los Gourmet Awards Travel + Leisure.
Mónica Patiño (Ciudad de México)
Delirio, Ciudad de México
Estudió en L’École de Cuisine, en La Varenne, así como en L’École Lenôtre, en París. Ha tomado cursos de cocina en India y Tailandia. Su vasta experiencia y reconocida labor para impulsar la gastronomía mexicana, la han llevado a representar a México en festivales gastronómicos en Alemania, España, Portugal e Inglaterra. Es coautora de la enciclopedia La gran cocina mexicana, y autora de Sabores en la cocina de Mónica Patiño. También ha participado en los programas de televisión El rincón de los sabores, en el canal Once TV, La cocina orgánica de Mónica Patiño, en el elgourmet.com y Simple y natural, de Utilísima. Es propietaria de los restaurantes La Taberna del León y Delirio.
Javier Plascencia (Tijuana)
Misión 19, Tijuana
Nació y creció en Tijuana, en un entorno familiar marcado por el ambiente restaurantero. Plascencia utiliza la experiencia bi-cultural de la vida en la frontera para promover, desarrollar y presentar el potencial gastronómico de Baja California en México y en Estados Unidos. En 2011 abrió Misión 19, que se distingue por aprovechar en sus platillos los ingredientes disponibles en el área que el chef considera su territorio, de Los Ángeles a San Quintín. Esta cocina definida con los adjetivos sustentable, orgánica, artesanal y Baja mediterránea, lo llevó a convertirse en miembro del ChefDance, del apartado gastronómico del Festival de Cine Sundace. En 2012 fundó el Baja Culinary Fest por el que ha sido reconocido con el Premio a la Diversificación del Producto Turístico Mexicano.
Elena Reygadas (Ciudad de México)
Rosetta, Ciudad de México
Estudió Letras Inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de México y al concluir se mudó a Nueva York, donde ingresó al French Culinary Institute de Manhattan. Más tarde viajó a Londres y trabajó con Giorgio Locatelli, en cuyo restaurante definió un interés específico por la cultura culinaria italiana. De vuelta en la Ciudad de México fundó el restaurante Rosetta, que desde su apertura se ha definido por una mezcla de talento y compromiso con la cocina, sumados a una propuesta clara y honesta, que procura el equilibrio entre un menú de sabores sutiles, pero siempre con opciones que apelan a paladares más audaces y curiosos. El trabajo de Reygadas refleja, además de cuidado y pasión, conocimiento y rigor.
Luis Robledo (Ciudad de México)
Tout Chocolat, Ciudad de México
Se formó en The French Culinary Institute y trabajó bajo la dirección de los reconocidos reposteros Daniel Boulud y Franҫois Payard, así como del maestro chocolatero Thomas Haas. Fue Chef Ejecutivo de postres en el hotel Presidente Intercontinental y en el restaurante Au Pied de Cochon, en México, así como en Le Cirque y el hotel Four Seasons de Nueva York. Considerado como uno de los 10 mejores chocolateros de Norteamérica, desde 2006 comparte sus creaciones en la tienda de chocolates y pasteles Tout Chocolat, un muestrario de las posibilidades infinitas de las variedades de cacao. En 2010 y 2012 ganó el primer lugar del World Chocolate Masters en México. El pasado mes de febrero fue reconocido por el Club Vatel como el Mejor Chef del Año 2012.
Francisco Ruano (Guadalajara)
Alcalde, Guadalajara
Es originario de Guadalajara, donde actualmente desarrolla una relevante propuesta gastronómica como chef ejecutivo del restaurante Alcalde. Está enamorado de los sabores que aprendió en la cocina tradicional mexicana, y que depura con libertad y gracia. Su experiencia en cocinas de primer nivel ha influido en forma determinante en su filosofía de cocina y los métodos que utiliza. A través de estas cocinas ha comprendido la importancia de la cercanía con la tierra y sus productos. El concepto esencial de Alcalde gira en torno al aprovechamiento de los productos de la región del Bajío, y particularmente de Jalisco. Bajo la auto-denominación de “cocina franca”, Ruano desarrolla un menú hecho con los productos de los mercados de su ciudad natal.
Alejandro Ruiz Olmedo
Casa Oaxaca, Oaxaca
Desde la infancia estuvo en contacto con la preparación y producción de alimentos, lo que influyó para que desarrollara el estilo que él llama cocina de inspiración, una fusión de la alta gastronomía con ingredientes y técnicas tradicionales oaxaqueñas. Casa Oaxaca, su restaurante, obtuvo por tres años consecutivos el reconocimiento Five Star Diamond Award que otorga la American Academy of Hospitality Sciences. Con el fin de promover la cocina regional de Oaxaca, creó el festival El Saber del Sabor, evento en el que han participado chefs de la talla de Enrique Olvera, Aquiles Chávez, Antonio de Livier, Thierry Blouet, Benito Molina, Mónica Patiño, Mikel Alonso, Bruno Oteiza, Roberto Solís, Juantxo Sánchez, Ricardo Muñoz, Guillermo González, y cocineras de Oaxaca.
Pablo Salas (Toluca)
Amaranta, Estado de México
Es reconocido como uno de los mejores chefs del país y como representante de la cocina tradicional mexiquense. Salas es un hombre con un apego singular a sus raíces, por lo que se dio a la tarea de investigar los sabores que lo acompañaron durante su niñez, plasmando en cada platillo la tradición culinaria del Estado de México. Egresado del Instituto Culinario Ambrosía, tuvo mentores de la talla de Ricardo Muñoz Zurita, y forma parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, donde ha sido profesor y conferencista. En 2010 abre Amaranta, sitio donde presenta sus inclinaciones gastronómicas, combinando técnicas tradicionales con sus conocimientos de cocina molecular.
Roberto Solís (Yucatán)
Néctar, Mérida
Es fundador de Néctar Food & Wine, el primer restaurante de alta cocina en la ciudad de Mérida, en 2003. Dos años después, con la intención de enriquecer su propuesta culinaria, realizó un viaje a Inglaterra, en donde trabajó en Fat Duck y aprendió técnicas de gastronomía molecular. En el verano de 2006 viajó a Dinamarca y estuvo en el reconocido restaurante Noma. Ahí experimentó la New Scandinavian Kitchen Cuisine al lado del chef René Redzepi. Ha sido invitado a participar en festivales y congresos de gran importancia, como el Festival Sabor de San Miguel de Allende, la III Edición de Madrid Fusión México y el Cancun-Riviera Maya Wine and Food Festival.
Lucero Soto
Lu Cocina Michoacana, Michoacán
Adquirió el gusto por la gastronomía desde pequeña. Su pasión por ingredientes del campo y recetas tradicionales, y su curiosidad por nuevos productos fusionaron en su cocina tradición e innovación. Se graduó en gastronomía en México y se especializó en The Culinary Institute of America, en Nueva York, y en la Escuela de Hostelería y Turismo en Valencia, España. Trabajó como gerente de restaurante, catedrática y asesora gastronómica. Desde el 2004 es chef del Restaurante Lu Cocina Michoacana, en Morelia, y de Hoteles Turotel. Ha sido ponente e invitada a Worlds of Flavor International Conference & Festival, Festival Gourmet International y Latin Flavors: American Kitchen. Actualmente deleita a los amantes del buen vivir en elgourmet.com
Jair Téllez (Hermosillo)
Laja, Baja California, y Merotoro, Ciudad de México
Estudió en The French Culinary Institute, en Nueva York, y ha colaborado en Daniel, en Nueva York, La Folie y Gordon’s House of Fine Eats, en San Francisco, y en el hotel Four Seasons de México. Encontró en el Valle de Guadalupe el lugar ideal para emprender el sueño de abrir su propio restaurante, Laja, donde enaltece la cocina baja californiana. Radica en la ciudad de México, en el que promueve la cocina de Baja California a través del restaurante Merotoro.
Jorge Vallejo (Ciudad de México)
Quintonil, Ciudad de México
Tras estudiar en el Centro Culinario Ambrosía, inició un largo periplo en el mar como chef en los cruceros Princess. De vuelta a México se unió al equipo del restaurante Pujol y posteriormente fue Chef Corporativo de Grupo Habita. En 2010 fue invitado a ser Chef Ejecutivo del Hotel St. Regis, Ciudad de México. Su labor ha sido elogiada en publicaciones nacionales y extranjeras, como Gula, Chilango, El Universal, Luxury + Travel, entre otras. Vallejo comenzó una nueva etapa en 2012, junto con su esposa Alejandra Flores, con la apertura del restaurante Quintonil, en la Ciudad de México. A un año de inaugurado, Quintonil se ha consolidado como una de las ofertas gastronómicas más sólidas y prometedoras del país.
Gerardo Vázquez Lugo (Ciudad de México)
Nicos, Ciudad de México
Cambió una prometedora carrera como arquitecto para dedicarse a su pasión: la cocina mexicana tradicional. Ha participado en congresos y festivales gastronómicos en México, Francia, Kenia, Italia, España, Japón, China, Estados Unidos, Canadá, Guatemala, Puerto Rico, Argentina y Uruguay. Su trabajo como investigador y divulgador ofrece una perspectiva histórica de la cocina nacional, desde sus raíces prehispánicas y coloniales hasta la actualidad. Es un precursor de la nueva generación de chefs mexicanos que promueven las tradiciones culinarias regionales, los alimentos orgánicos y el apoyo a los pequeños productores locales. Actualmente comanda el restaurante Nicos México y es asesor en Nicos Querétaro, además forma parte del programa Tu cocina, en el canal OnceTV.
Angel Vazquez (Puebla)
Intro Restaurante, Puebla
Figura fundamental de la gastronomía contemporánea de Puebla, es chef propietario del restaurante Intro y tiene a su cargo Salomé, restaurante y salón de mezcal. A través de su cocina expone los sabores de Marruecos, Tailandia, Escandinavia y México a paladares que buscan nuevas experiencias gastronómicas. Estudió gastronomía en el Instituto Culinario de México, en Puebla, y se especializó en The Lenôtre School for Professionals y en Ferrandi y Potel et Chabot, en París. Trabajó en los restaurantes El Cingle, en Barcelona, y Ze Kitchen Gallerie, en París. Ha representado la gastronomía poblana en el Chicago Gourmet Festival, la Cena del Bicentenario en Chicago, y el Fitur en Madrid. En dos ocasiones ha sido invitado para cocinar en el Vaticano.
Alfredo Villanueva (México)
Romero y Azahar, Monterrey
Después de estudiar artes visuales, Villanueva ha estado trabajando en cocina desde el año 2000, practicando y aprendiendo en distintos restaurantes de México y España. Ha sido copropietario de varios restaurantes en México, enfocándose en cocina mexicana y española. También trabajó como consultor en un bistro de comida latinoamericana en Florida. En el 2011 abrió su primer restaurante propio: Café Xbox, un gastro pub que le ha permitido combinar y experimentar con ingredientes frescos de la mejor calidad en un ambiente ecléctico. En el 2013 participó en el congreso internacional de gastronomía más importante de México, Mésamérica. Romero y Azar es su nuevo restaurante de cocina mexicana contemporánea que abrió sus puertas en 2013.
Alfonso Jarero (Ciudad de México)
El Ozio, Acapulco
El chef Alfonso Jarero Valencia es experto en heladería, pastelería fría y chocolate. El gusto por la cocina le viene de herencia, pues su mamá y hermana son también chefs. Su fascinación por los helados artesanales nació en un viaje en el que descubrió la variedad de texturas que se puede lograr con ellos. Estudió en Argentina e Italia, y ha participado en varios concursos internacionales. Es el primer mexicano en ganar el primer lugar del Laboratorio delle Idee Europeo, una de las competencias más importantes de helados en el mundo. Sus creaciones se pueden degustar en el restaurante Sud 777, donde le da rienda suelta a su imaginación. Es propietario de la heladería El Ozio, ubicada en el centro comercial La Isla en Acapulco.
La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí
Metl = MagueyIxcalli = Cocido
El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.
Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.
Agave Karwinskii
Agave Americana
Agave Cupreata
Agave Angustifolia
Agave Potatorum
Agave Salmiana
Agave Marmorata
Agave Duranguensis
1– Cuidado del ecositema
Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.
2- Selección del maguey y afeitado
Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.
3-Horneado y cocimiento del maguey
Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.
4- Molido del Maguey
El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.
5- Fermentación
Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.
6- Destilación
Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.
1.Observa
Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.
2-Siente
Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.
3-Huele
Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.
4-Saborea
El primero besoDa un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.
El beso profundoDa un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.
El enamoramientoToma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.