Chef Sergio Camacho
7 €
Una mezcla fresca de robalo, pulpo y camarón cocidos en limón y naranja, aliñada con tinta de calamar, ajonjolí, vainilla, albahaca, chile de árbol, aceitunas y alcaparras. Se sirve con tostadas.
Fruto de una orquídea trepadora originaria de México, de flores grandes y amarillas. Es una vaina verde que es cocida, secada y puesta a sudar hasta que se torna oscura. En náhuatl su nombre es tlilxochitl, flor negra. En la época prehispánica se mezclaba con el cacao para elaborar el chocolate.
La principal entidad productora es Veracruz, y en particular Papantla, por su clima idóneo.
De ahí también provienen los Voladores de Papantla, que realizan una danza al son de la flauta y el tambor. Para ejecutar este ritual totonaca dedicado a la fertilidad, los bailarines se amarran de los pies con una cuerda, se lanzan desde lo alto de un poste y giran alrededor, suspendidos de cabeza hasta completar entre todos las 52 vueltas que marcan los siglos en Mesoamérica.
Tortillas de maíz crujientes, fritas u horneadas. Pueden comerse solas o con otros alimentos encima, como antojitos. Por lo general se agregan frijoles, algún guiso de carne, lechuga, queso, aguacate, crema y salsa picante. También son un clásico acompañante de pozole, un caldo resucitador.
Las tostadas son muy comunes en los varios estados del centro y sur de la república. En la región de la Huasteca, que comprende los estados de Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí, Puebla, Veracruz y Tamaulipas, se la conoce como tochón.
Una muestra de la cultura popular de la región es el huapango o son huasteco, un género híbrido de música y baile que incorpora guitarra quinta, violín, canto y zapateado, y se disfruta tanto en festivales como en celebraciones familiares o comunitarias.