Ceviche verde de mariscos
Chef Sergio Camacho
7 €
Descripción
Una mezcla fresca de robalo, pulpo y camarón cocidos en limón y naranja, aliñada con tinta de calamar, ajonjolí, vainilla, albahaca, chile de árbol, aceitunas y alcaparras. Se sirve con tostadas.
Maridaje
Cerveza Clara, Mezcal
Ranking de sabor
Ingredientes
- Robalo
- Limón
- Naranja
- Pulpo
- Camarón
- Cilantro
- Perejil
- Hierbabuena
- Albahaca
- Ajonjolí
- Vinagre blanco
- Pimienta negra
- Cebolla blanca
- Aceitunas verdes
- Alcaparras
- Jitomate cherry
- Agar agar
- Tinta de calamar
- Chile de árbol
- Vainilla
- Tostadas de maíz
Vainilla
Fruto de una orquídea trepadora originaria de México, de flores grandes y amarillas. Es una vaina verde que es cocida, secada y puesta a sudar hasta que se torna oscura. En náhuatl su nombre es tlilxochitl, flor negra. En la época prehispánica se mezclaba con el cacao para elaborar el chocolate.
La principal entidad productora es Veracruz, y en particular Papantla, por su clima idóneo.
De ahí también provienen los Voladores de Papantla, que realizan una danza al son de la flauta y el tambor. Para ejecutar este ritual totonaca dedicado a la fertilidad, los bailarines se amarran de los pies con una cuerda, se lanzan desde lo alto de un poste y giran alrededor, suspendidos de cabeza hasta completar entre todos las 52 vueltas que marcan los siglos en Mesoamérica.
Tostadas de maíz
Tortillas de maíz crujientes, fritas u horneadas. Pueden comerse solas o con otros alimentos encima, como antojitos. Por lo general se agregan frijoles, algún guiso de carne, lechuga, queso, aguacate, crema y salsa picante. También son un clásico acompañante de pozole, un caldo resucitador.
Las tostadas son muy comunes en los varios estados del centro y sur de la república. En la región de la Huasteca, que comprende los estados de Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí, Puebla, Veracruz y Tamaulipas, se la conoce como tochón.
Una muestra de la cultura popular de la región es el huapango o son huasteco, un género híbrido de música y baile que incorpora guitarra quinta, violín, canto y zapateado, y se disfruta tanto en festivales como en celebraciones familiares o comunitarias.
La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí
Metl = MagueyIxcalli = Cocido
El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.
Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.
Agave Karwinskii
Agave Americana
Agave Cupreata
Agave Angustifolia
Agave Potatorum
Agave Salmiana
Agave Marmorata
Agave Duranguensis
1– Cuidado del ecositema
Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.
2- Selección del maguey y afeitado
Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.
3-Horneado y cocimiento del maguey
Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.
4- Molido del Maguey
El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.
5- Fermentación
Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.
6- Destilación
Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.
1.Observa
Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.
2-Siente
Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.
3-Huele
Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.
4-Saborea
El primero besoDa un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.
El beso profundoDa un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.
El enamoramientoToma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.