Caldo de cola de res y chiles secos “La Recomica”

Chef Margarita Carrillo

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Descripción

La riqueza de un caldo de cola de res, encendido con los sabores del chile colorado y el chile puya, y redondeada con la frescura del cilantro y la suavidad del aguacate.

Este caldo de cola de res es tradicional del norte, y es especialmente apreciado en Chihuahua, de donde es originaria la chef. La receta proviene de una querida amiga, Julieta Porra. Es muy un caldo delicioso, profundo en los sabores que aportan la carne y los huesos de la cola de res.

Maridaje

Cerveza Oscura, Vino Tinto Nebiolo

Ranking de sabor

Salado
Dulce
Picante
Ácido

Ingredientes

  • Cola de res
  • Caldo de res
  • Ajo
  • Cebollas blancas
  • Tomillo
  • Mejorana
  • Laurel
  • Chile colorado
  • Chile puya
  • Comino
  • Pimienta negra
  • Aguacate
  • Cilantro

Chile colorado

Es un chile seco de cáscara delgada e intenso color cobrizo. Es muy frecuente en las cocinas del centro y sobre todo del norte del país. Tradicionalmente se deja madurar, se ensarta en un hilo y se pone a secar. Está técnica le da un sabor distinto al del chile secado en horno, más común. Se utiliza en guisos de carne, tamales, tacos y salsas.
Se produce en los estados de Jalisco, Colima, Chihuahua y Sonora. En Chihuahua, estado famoso por su producción de lácteos y embutidos, se usa en la elaboración del chorizo.
El estado de Chihuahua posee un territorio, marcado por la diversidad de ecosistemas, conviven grupos étnicos indígenas como los tarahumaras, tepehuanes, guaraijíos y pimas, y comunidades migrantes de alemanes y mormones provenientes de Utah, Estados Unidos.

Chile puya

Es un chile seco que mide diez cm de largo y dos de ancho. Pertenece a la especie Capsicum anuum, originaria de Mesoamérica, en donde fue domesticada hace más de 6,000 años y hoy se encuentran cientos de variedades. Se utiliza mucho en el Distrito Federal y alrededores, como el acompañante más picante del popular chile guajillo, pariente de la puya.
Su cultivo se extiende a varias regiones, entre las que destaca Zacatecas, en el centro-norte del país.
La capital del estado de Zacatecas es una ciudad señorial de cantera rosa y abolengo minero, cuyos yacimientos minerales la convirtieron en uno de los principales puntos de producción de plata durante la colonia. Es considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, y por sus festivales es un destino preferido durante Semana Santa.

La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí

Metl = Maguey
Ixcalli = Cocido

El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.

Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1– Cuidado del ecositema

Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.

2- Selección del maguey y afeitado

Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.

3-Horneado y cocimiento del maguey

Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.

4- Molido del Maguey

El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.

5- Fermentación

Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.

6- Destilación

Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.

1.Observa

Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.

2-Siente

Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.

3-Huele

Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.

4-Saborea

El primero beso

Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.

El beso profundo

Da un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.

El enamoramiento

Toma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.

5- ¡Pide otro!