Tamal con amarillito y cachete de res

Chef Diego Hernández Baquedano

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Descripción

Masa de maíz con queso, envuelta en hojas de espinaca y cocida al vapor. En su interior, la carne de res fresca se supera con una salsa de chiles guajillo y costeño, y se perfuma con la hoja santa y el hinojo.

El restaurante es un proyecto vivo que incluye un huerto, de modo que los alimentos varían según la cosecha y las personas que colaboran en ese momento. Es un trabajo colectivo que procura una relación redonda con los alimentos, y es también un acto de creación poética. Quisimos dedicar este platillo a la masa de maíz, que muchos extranjeros identifican como uno de los sabores primordiales de la cocina mexicana. Le agregamos hinojo silvestre, que crece en la región de Ensenada; mole amarillito, una especialidad oaxaqueña que prepara Hiram, el cocinero, originario de ese estado; y cachete de res, que es una carne muy noble para cocer. (Solemos aprovechar todo el animal, dedicando unos cortes a añejar y asar, y otros a hervir). Complementamos con queso y crema, dos productos que vienen del mismo rancho que la carne, y finalizamos con un toque de cenizas, para introducir contraste. Las cenizas provienen de los desechos orgánicos, que procesamos en composta para el huerto, o bien quemamos y usamos como costras para carne o condimentos amargos.

Maridaje

Vino Rosado

Ranking de sabor

Salado
Dulce
Picante
Ácido

Ingredientes

  • Chile costeño
  • Chile guajillo
  • Ajo
  • Cebolla blanca
  • Hoja santa
  • Orégano
  • Pimienta negra
  • Clavos
  • Tomate
  • Harina de maíz
  • Manteca de cerdo
  • Huesos de pollo
  • Queso fresco
  • Flor de hinojo
  • Hojas de apio e hinojo
  • Caldo de puerco

Chile costeño

El término se utiliza para identificar a los chiles cultivados en las costas de México, atlántica y pacífica. Aunque parece una denominación bastante amplia, en cada lugar se encuentran chiles típicos a los que se llama chiles costeños.
En Chiapas se puede referir al chile serrano, mientras que en Oaxaca conocen con este nombre a un chile seco de color amarillo y a otro de color rojo; en Guerrero, se aplica tanto al chiltepe como al bojo. Se cultiva mucho en la región de la Mixteca de Oaxaca, en donde se utiliza en caldos, guisos y salsas. Considerada zona cultural, económica y política compartida por Puebla, Oaxaca y Guerrero, en la Mixteca se realiza una producción artesanal tan cuidada como diversificada, a partir de materias como palma, algodón, madera, metales y barro.

Chile guajillo

Entre los más consumidos en el país, el guajillo es un chile seco, de color café rojizo, que mide en promedio diez cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Se le encuentra en todos los mercados y no es caro. Es muy utilizado porque aporta color y consistencia a guisos, moles y salsas; normalmente, se cocina en combinación con otros chiles. Cuando está fresco, se le llama mirasol.
Se produce en la región central de México, en los estados de Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Jalisco y Colima. En Aguascalientes, la celebración más importante es la Feria Nacional de San Marcos, que conjunta eventos culturales, actividades deportivas, muestras culinarias, áreas de juegos mecánicos y de comercio, y la exposición ganadera más importante de Latinoamérica.

Hoja santa

Planta aromática de la familia de las piperáceas. Su sabor es anisado y sus hojas son suaves, tiene forma de corazón, y varía de tamaño entre los doce y los quince cm. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre, aunque también se cultiva en los huertos.
Es un condimento muy popular en Oaxaca, Chiapas, Tabasco y Veracruz, en donde se utiliza para preparar tamales, caldos y guisos con todo tipo de carne. En Oaxaca es esencial para perfumar el mole amarillo, un platillo muy popular que se sirve tanto en los restaurantes más sofisticados como en los comedores de los mercados Juárez y 20 de Noviembre.
Los mercados oaxaqueños de abasto tradicional son muy recorridos por sus productos alimenticios y artesanales, y forman parte importante del resplandeciente paisaje gastronómico de la ciudad.

La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí

Metl = Maguey
Ixcalli = Cocido

El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.

Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1– Cuidado del ecositema

Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.

2- Selección del maguey y afeitado

Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.

3-Horneado y cocimiento del maguey

Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.

4- Molido del Maguey

El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.

5- Fermentación

Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.

6- Destilación

Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.

1.Observa

Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.

2-Siente

Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.

3-Huele

Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.

4-Saborea

El primero beso

Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.

El beso profundo

Da un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.

El enamoramiento

Toma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.

5- ¡Pide otro!