Chef Daniel Ovadía
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Pechuga de pato en mole carretero de plátano macho, canela, orégano y chile ancho, con una guarnición de puré de camote amarillo con guayaba y plátano deshidratado.
Todo comenzó con el mole que una mayora trajo de Veracruz. Mayora es el término que se usa en México para designar a una cocinera de alto rango que está a cargo de la preparación de platillos tradicionales como moles y salsas. El mole en cuestión recibía el adjetivo “carretero” del lugar en donde se vendía: se ponía el anafre con la cazuela cerca de la avenida. Es una receta que recuerda al lugar de origen y a la familia. Modernizamos este plato al ahondar en las sutilezas del sabor, en la tersura del puré de camote y guayaba, y en la elegancia general que nos ofrecen las técnicas francesas de cocina. Se combinan así de la mejor manera, la dulzura y el sabor del pato.
Chile seco de color café rojizo, de forma triangular; cuando está fresco es el chile poblano. Al remojar se torna rojo, por lo que se usa para colorear la mayoría de los guisos colorados. Es quizás el chile que más utilizado en México. Existen algunas variedades regionales, y así también varían los nombres con los que se le conoce. Es muy estimado en Zacatecas y San Luis Potosí, en donde se usa para condimentar alimentos propios del clima semidesértico, como palmitos, cabuches y nopalitos. Fundado a finales del siglo XVIII en el corazón de la Sierra de Catorce, el pueblo de Real de Catorce fue el segundo productor de plata del mundo a principios del XIX. Fue abandonado en el siglo XX, para ser redescubierto y revalidado en el XXI como pueblo mágico, en honor a su belleza y trascendencia.