Mole carretero de pato, puré de camote, guayaba y plátano crujiente

Chef Daniel Ovadía

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Descripción

Pechuga de pato en mole carretero de plátano macho, canela, orégano y chile ancho, con una guarnición de puré de camote amarillo con guayaba y plátano deshidratado.

Todo comenzó con el mole que una mayora trajo de Veracruz. Mayora es el término que se usa en México para designar a una cocinera de alto rango que está a cargo de la preparación de platillos tradicionales como moles y salsas. El mole en cuestión recibía el adjetivo “carretero” del lugar en donde se vendía: se ponía el anafre con la cazuela cerca de la avenida. Es una receta que recuerda al lugar de origen y a la familia. Modernizamos este plato al ahondar en las sutilezas del sabor, en la tersura del puré de camote y guayaba, y en la elegancia general que nos ofrecen las técnicas francesas de cocina. Se combinan así de la mejor manera, la dulzura y el sabor del pato.

Maridaje

Vino Tinto Merlot o Tempranillo Ribera del Duero, Cerveza Pale Ale o Lambic, Vino Blanco Chablis Barrica

Ranking de sabor

Salado
Dulce
Picante
Ácido

Ingredientes

  • Pechuga de pato
  • Plátano macho
  • Canela
  • Orégano
  • Cebolla blanca
  • Chile ancho
  • Manteca de cerdo
  • Azúcar
  • Camote amarillo
  • Guayaba
  • Crema para batir
  • Leche

Chile ancho

Chile seco de color café rojizo, de forma triangular; cuando está fresco es el chile poblano. Al remojar se torna rojo, por lo que se usa para colorear la mayoría de los guisos colorados. Es quizás el chile que más utilizado en México. Existen algunas variedades regionales, y así también varían los nombres con los que se le conoce. Es muy estimado en Zacatecas y San Luis Potosí, en donde se usa para condimentar alimentos propios del clima semidesértico, como palmitos, cabuches y nopalitos.
Fundado a finales del siglo XVIII en el corazón de la Sierra de Catorce, el pueblo de Real de Catorce fue el segundo productor de plata del mundo a principios del XIX. Fue abandonado en el siglo XX, para ser redescubierto y revalidado en el XXI como pueblo mágico, en honor a su belleza y trascendencia.

La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí

Metl = Maguey
Ixcalli = Cocido

El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.

Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1– Cuidado del ecositema

Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.

2- Selección del maguey y afeitado

Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.

3-Horneado y cocimiento del maguey

Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.

4- Molido del Maguey

El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.

5- Fermentación

Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.

6- Destilación

Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.

1.Observa

Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.

2-Siente

Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.

3-Huele

Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.

4-Saborea

El primero beso

Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.

El beso profundo

Da un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.

El enamoramiento

Toma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.

5- ¡Pide otro!