Tostada de jaiba

Chef Jorge Vallejo

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Descripción

Un antojito de gusto costeño. Esta tostada de maíz viene cubierta con una mezcla de cangrejo, alga marina, rábano, limón y cilantro, complementada con mayonesa de habanero y cebolla quemada.

Maridaje

Cerveza clara, Riesling Alcasia

Ranking de sabor

Salado
Dulce
Picante
Ácido

Ingredientes

  • Chile habanero [chiles güeros]
  • Cebolla
  • Tomate verde
  • Vinagre blanco
  • Tostada de maíz
  • Cangrejo
  • Huevo
  • Alga
  • Rábano
  • Cilantro
  • Lima
  • Limón
  • Goma Xantana
  • Mostaza Dijon
  • Cebolla Morada

Chile güero

Nombre genérico que se aplica a cualquier chile fresco de color amarillo o verde amarillento. Se encuentra en las distintas regiones del país, y puede variar de forma, tamaño, sabor, picor y uso.
El chile manzano y el habanero ocupan un lugar especial en esta categoría, pues se aprecia su distintivo sabor y picor (ambos son singularmente picantes). El manzano proviene del sur de México, mientras que el habanero es originario de la zona del Caribe, en la península de Yucatán. A ambos se los conoce como chiles güeros en el norteño estado de Sonora, y son la base de la famosa salsa güera que acompaña a pescados y mariscos que son típicos de la zona del Mar de Cortés, como se denomina al golfo de California.
Incontables playas vírgenes se extienden a lo largo del Golfo de California.

Tomate verde

Su nombre viene del náhuatl tomatl, y designa al fruto de diversas plantas del género Physalis. El fruto es globoso, color verde y amarillento, o púrpura cuando madura, y va envuelto por el cáliz, que crece hasta formar una cáscara no comestible. Es esencial en nuestra cocina cotidiana para matizar los sabores de salsas frescas o cocidas. Era esencial en la economía y la alimentación de mexicas y mayas.
Es originario de América, y es muy usado en el centro y sur de México. En el valle de Tehuacán se encuentran los primeros hallazgos arqueológicos que certifican su domesticación hace 5,000 años.
De origen prehispánico, la ciudad de Tehuacán colinda con la Reserva Biósfera Teguacán Cuicatlán, y es famosa por sus manantiales de agua mineral.

Tostadas de maíz

Tortillas de maíz crujientes, fritas u horneadas. Pueden comerse solas o con otros alimentos encima, como antojitos. Por lo general se agregan frijoles, algún guiso de carne, lechuga, queso, aguacate, crema y salsa picante. También son un clásico acompañante de pozole, un caldo resucitador.
Las tostadas son muy comunes en los varios estados del centro y sur de la república. En la región de la Huasteca, que comprende los estados de Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí, Puebla, Veracruz y Tamaulipas, se la conoce como tochón.
Una muestra de la cultura popular de la región es el huapango o son huasteco, un género híbrido de música y baile que incorpora guitarra quinta, violín, canto y zapateado, y se disfruta tanto en festivales como en celebraciones familiares o comunitarias.

La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí

Metl = Maguey
Ixcalli = Cocido

El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.

Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1– Cuidado del ecositema

Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.

2- Selección del maguey y afeitado

Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.

3-Horneado y cocimiento del maguey

Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.

4- Molido del Maguey

El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.

5- Fermentación

Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.

6- Destilación

Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.

1.Observa

Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.

2-Siente

Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.

3-Huele

Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.

4-Saborea

El primero beso

Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.

El beso profundo

Da un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.

El enamoramiento

Toma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.

5- ¡Pide otro!