Tostada de atún pibil

Chef Mario Espinosa

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Descripción

Los sabores del sureste se consuman en esta tostada de maíz, servida con atún adobado con achiote según la usanza yucateca, con chile habanero, cebolla blanca, cilantro, aguacate y col roja.

Maridaje

Cerveza Clara, Agua de Limón con Chia

Ranking de sabor

Salado
Dulce
Picante
Ácido

Ingredientes

  • Atún
  • Limón amarillo
  • Aguacate
  • Achiote
  • Vinagre de manzana
  • Cebolla blanca
  • Cilantro
  • Rábano
  • Chile habanero
  • Ajo
  • Chile guajillo

Achiote

Es el fruto rojo de un árbol pequeño que crece en todo el continente americano, al que Linneo otorgó el nombre de Bixa orellana. En náhuatl, su nombre significa tintura roja, y es considerada una planta sagrada por asociación con la sangre. Se utiliza como pigmento y también como condimento, especialmente en la cocina del sureste mexicano, en la cual se usa en dulces, bebidas, adobos y guisos que son su quintaesencia.
Se cultiva principalmente en Tabasco, Campeche y Yucatán, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.
En el estado de Tabasco se desarrolla la cultura olmeca, levanta en La Venta la primera ciudad de trazo arquitectónico planificado en México antiguo. De ahí provienen las cabezas colosales que se exhiben en Villahermosa, la capital.

Chile guajillo

Entre los más consumidos en el país, el guajillo es un chile seco, de color café rojizo, que mide en promedio diez cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Se le encuentra en todos los mercados y no es caro. Es muy utilizado porque aporta color y consistencia a guisos, moles y salsas; normalmente, se cocina en combinación con otros chiles. Cuando está fresco, se le llama mirasol.
Se produce en la región central de México, en los estados de Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Jalisco y Colima.
En Aguascalientes, la celebración más importante es la Feria Nacional de San Marcos, que conjunta eventos culturales, actividades deportivas, muestras culinarias, áreas de juegos mecánicos y de comercio, y la exposición ganadera más importante de Latinoamérica.

La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí

Metl = Maguey
Ixcalli = Cocido

El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.

Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1– Cuidado del ecositema

Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.

2- Selección del maguey y afeitado

Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.

3-Horneado y cocimiento del maguey

Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.

4- Molido del Maguey

El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.

5- Fermentación

Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.

6- Destilación

Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.

1.Observa

Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.

2-Siente

Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.

3-Huele

Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.

4-Saborea

El primero beso

Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.

El beso profundo

Da un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.

El enamoramiento

Toma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.

5- ¡Pide otro!