Tamalito de requesón con salsa de chiles anisados y acelgas estofadas

Masa de maíz rellena y cocida al vapor. En su interior se conjugan requesón, hojas verdes, granos de maíz, champiñón, chile poblano y nuez macadamia. Se sirve con crema ácida.

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Ceviche de tomates

Un piscolabis lleno de la frescura de jitomates variados, pepino, brotes de apio y de cilantro, con los sabores flamantes del limón, la almeja, el chile verde y el cilantro. Se sirve con tostadas de maíz.

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Cebollas negras al tempura

Las técnicas japonesas juegan con los sabores del sudeste mexicano. La clásica fritura exaltada con pasta de recado negro con base en especias, cenizas de chile tostadas y una mayonesa de chile güero.

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Tacos sobaqueados de lengua de res

Soberano plato es la tortilla cuando viene rellena de lengua de res, frijoles bayos y salsa verde con chile morita, cocida al vapor y completada con los proverbiales cilantro y cebolla frescos.

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Ceviche de camarón y sandía

Un epítome de la frescura. Mezcla de sandía y camarón cocido en limón y vinagre de vino tinto, con trozos de cacahuate. Aliñada con polvos de chiles costeño y chilhuacle, cilantro y flor de caléndula.

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Tostada de salpicón de pato

Una variación del clásico antojito mexicano. Tostada de maíz, cubierta con una combinación de carnitas de pato y vegetales frescos, rematada con crema, queso, aguacate y chicharrón.

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Molotes de plátano

Deliciosas tortitas de plátano macho, rellenas de queso mozzarella y salsa de jitomate y chipotle, coronadas con crema ácida y cilantro.

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Ceviche verde de mariscos

Una mezcla fresca de robalo, pulpo y camarón cocidos en limón y naranja, aliñada con tinta de calamar, ajonjolí, vainilla, albahaca, chile de árbol, aceitunas y alcaparras. Se sirve con tostadas.

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Quesadilla templada de burrata con rajas de chile poblano

Tortillas de maíz con queso burrata y suaves rajas de chile poblano.

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La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí

Metl = Maguey
Ixcalli = Cocido

El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.

Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1– Cuidado del ecositema

Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.

2- Selección del maguey y afeitado

Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.

3-Horneado y cocimiento del maguey

Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.

4- Molido del Maguey

El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.

5- Fermentación

Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.

6- Destilación

Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.

1.Observa

Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.

2-Siente

Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.

3-Huele

Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.

4-Saborea

El primero beso

Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.

El beso profundo

Da un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.

El enamoramiento

Toma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.

5- ¡Pide otro!