Nuestros Chefs

Antojeria

Edgar
Núñez

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Javier
Plascencia

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Roberto
Solís

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Jair
Téllez

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Jorge
Vallejo

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Edgar Núñez (Ciudad de México)

Sud 777, Ciudad de México

Cursó diplomados sobre Viticultura y Destilados, y obtuvo el título de Entrenante Culinario por Maîtres Cuisiners de France. Realizó prácticas en elBulli, en España, en Noma, en Dinamarca, y en los locales de Paul Bocuse, en Francia. Además, trabajó con Olivier Lombard, en L’Olivier. Es miembro de la Académie Culinaire de France, y uno de los conductores del programa de televisión Hombres en la cocina. Actualmente es Chef Ejecutivo y copropietario del restaurante Sud777, considerado por las publicaciones especializadas uno de los mejores en la Ciudad de México. La sofisticación con la que usa los ingredientes nacionales y el sincretismo de sus platillos, elegantes y llenos de color y sabor, lo hicieron acreedor al reconocimiento Distinción Bohemia en 2012.

Javier Plascencia (Tijuana)

Misión 19, Tijuana

Nació y creció en Tijuana, en un entorno familiar marcado por el ambiente restaurantero. Plascencia utiliza la experiencia bi-cultural de la vida en la frontera para promover, desarrollar y presentar el potencial gastronómico de Baja California en México y en Estados Unidos. En 2011 abrió Misión 19, que se distingue por aprovechar en sus platillos los ingredientes disponibles en el área que el chef considera su territorio, de Los Ángeles a San Quintín. Esta cocina definida con los adjetivos sustentable, orgánica, artesanal y Baja mediterránea, lo llevó a convertirse en miembro del ChefDance, del apartado gastronómico del Festival de Cine Sundace. En 2012 fundó el Baja Culinary Fest por el que ha sido reconocido con el Premio a la Diversificación del Producto Turístico Mexicano.

Roberto Solís (Yucatán)

Néctar, Mérida

Es fundador de Néctar Food & Wine, el primer restaurante de alta cocina en la ciudad de Mérida, en 2003. Dos años después, con la intención de enriquecer su propuesta culinaria, realizó un viaje a Inglaterra, en donde trabajó en Fat Duck y aprendió técnicas de gastronomía molecular. En el verano de 2006 viajó a Dinamarca y estuvo en el reconocido restaurante Noma. Ahí experimentó la New Scandinavian Kitchen Cuisine al lado del chef René Redzepi. Ha sido invitado a participar en festivales y congresos de gran importancia, como el Festival Sabor de San Miguel de Allende, la III Edición de Madrid Fusión México y el Cancun-Riviera Maya Wine and Food Festival.

Jair Téllez (Hermosillo)

Laja, Baja California, y Merotoro, Ciudad de México

Estudió en The French Culinary Institute, en Nueva York, y ha colaborado en Daniel, en Nueva York, La Folie y Gordon’s House of Fine Eats, en San Francisco, y en el hotel Four Seasons de México. Encontró en el Valle de Guadalupe el lugar ideal para emprender el sueño de abrir su propio restaurante, Laja, donde enaltece la cocina baja californiana. Radica en la ciudad de México, en el que promueve la cocina de Baja California a través del restaurante Merotoro.

Jorge Vallejo (Ciudad de México)

Quintonil, Ciudad de México

Tras estudiar en el Centro Culinario Ambrosía, inició un largo periplo en el mar como chef en los cruceros Princess. De vuelta a México se unió al equipo del restaurante Pujol y posteriormente fue Chef Corporativo de Grupo Habita. En 2010 fue invitado a ser Chef Ejecutivo del Hotel St. Regis, Ciudad de México. Su labor ha sido elogiada en publicaciones nacionales y extranjeras, como Gula, Chilango, El Universal, Luxury + Travel, entre otras. Vallejo comenzó una nueva etapa en 2012, junto con su esposa Alejandra Flores, con la apertura del restaurante Quintonil, en la Ciudad de México. A un año de inaugurado, Quintonil se ha consolidado como una de las ofertas gastronómicas más sólidas y prometedoras del país.

La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí

Metl = Maguey
Ixcalli = Cocido

El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.

Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1– Cuidado del ecositema

Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.

2- Selección del maguey y afeitado

Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.

3-Horneado y cocimiento del maguey

Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.

4- Molido del Maguey

El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.

5- Fermentación

Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.

6- Destilación

Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.

1.Observa

Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.

2-Siente

Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.

3-Huele

Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.

4-Saborea

El primero beso

Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.

El beso profundo

Da un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.

El enamoramiento

Toma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.

5- ¡Pide otro!