Ceviche verde de mariscos
Una mezcla fresca de robalo, pulpo y camarón cocidos en limón y naranja, aliñada con tinta de calamar, ajonjolí, vainilla, albahaca, chile de árbol, aceitunas y alcaparras. Se sirve con tostadas.
Ceviche de tomates
Un piscolabis lleno de la frescura de jitomates variados, pepino, brotes de apio y de cilantro, con los sabores flamantes del limón, la almeja, el chile verde y el cilantro. Se sirve con tostadas de maíz.
Tostada de jaiba
Un antojito de gusto costeño. Esta tostada de maíz viene cubierta con una mezcla de cangrejo, alga marina, rábano, limón y cilantro, complementada con mayonesa de habanero y cebolla quemada.
Tostada de atún pibil
Los sabores del sureste se consuman en esta tostada de maíz, servida con atún adobado con achiote según la usanza yucateca, con chile habanero, cebolla blanca, cilantro, aguacate y col roja.
Cebollas negras al tempura
Las técnicas japonesas juegan con los sabores del sudeste mexicano. La clásica fritura exaltada con pasta de recado negro con base en especias, cenizas de chile tostadas y una mayonesa de chile güero.
Ostión en salsa verde y tortita de carne
La salsa de tomate verde es el vehículo de delicados ostiones, croquetas de carne de res y puré de papa. A la boca llega una exaltación híbrida de naranja, jengibre, citronela, chile de árbol y chile serrano.
Pulpo con salchicha frita y papas tibias en escabeche
Pulpo cocido de forma tradicional, acompañado de salchicha frita, papas tibias en escabeche y la suculenta salicornia.
Panini de chorizo, queso mozzarella fresco, mojo de ajo y rúcula
Panini de porchetta de berenjenas asadas y cebollas curtidas con orégano.
Panini de calabazas rostizadas, jitomate deshidratado, queso fresco e hinojo.
Panini de camarón con salsa tipo veracruzana (aceitunas, alcaparra, cebolla) y pesto de cilantro.
La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí
Metl = MagueyIxcalli = Cocido
El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.
Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.
Agave Karwinskii
Agave Americana
Agave Cupreata
Agave Angustifolia
Agave Potatorum
Agave Salmiana
Agave Marmorata
Agave Duranguensis
1– Cuidado del ecositema
Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.
2- Selección del maguey y afeitado
Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.
3-Horneado y cocimiento del maguey
Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.
4- Molido del Maguey
El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.
5- Fermentación
Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.
6- Destilación
Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.
1.Observa
Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.
2-Siente
Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.
3-Huele
Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.
4-Saborea
El primero besoDa un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.
El beso profundoDa un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.
El enamoramientoToma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.