Panna brûlée de metate

Chef José Ramón Castillo

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Descripción

La panna cotta y la crème brûlée se encuentran en este elogio al chocolate molido a mano. Los delicados matices los aportan la guayaba, la vainilla y el azahar, el tequila y un toque de chile piquín.

El chocolate que se conoce en el mundo es muy diferente al chocolate que conocemos en México, debido a la manera en que lo secamos, lo molimos en metate y lo perfumamos con canela siguiendo los usos tradicionales. Este postre hace honor a ese gusto especial, y se sirve para ello de las técnicas de cocina europea: la panna cotta le presta un sabor más potente y una textura distinta, y la crème brûlée le confiere una película de caramelo. El cacao que se emplea en esta preparación es de origen criollo, viene de Chontalpa en el estado de Tabasco y de la región del Xoconosco en Chiapas. Los granos son cultivados de diciembre a mayo, y pasan por tres fermentaciones: la malolítica, la butírica y la alcohólica.

Maridaje

Mezcal "Espadin", Espumoso Frutal, Vino Cosecha Tardia

Ranking de sabor

Salado
Dulce
Picante
Ácido

Ingredientes

  • Crema de leche
  • Chocolate de metate
  • huevo
  • Vainilla
  • Grenetina
  • Fécula de Maíz
  • Manzana
  • Tequila
  • Agar
  • Pulpa de mango
  • Tajín (condimento en chile en polvo)
  • Pulpa de guayaba
  • Ácido cítrico
  • Esencia de Azahar

Vainilla

Fruto de una orquídea trepadora originaria de México, de flores grandes y amarillas. Es una vaina verde que es cocida, secada y puesta a sudar hasta que se torna oscura. En náhuatl su nombre es tlilxochitl, flor negra. En la época prehispánica se mezclaba con el cacao para elaborar el chocolate.
La principal entidad productora es Veracruz, y en particular Papantla, por su clima idóneo. De ahí también provienen los Voladores de Papantla, que realizan una danza al son de la flauta y el tambor. Para ejecutar este ritual totonaca dedicado a la fertilidad, los bailarines se amarran de los pies con una cuerda, se lanzan desde lo alto de un poste y giran alrededor, suspendidos de cabeza hasta completar entre todos las 52 vueltas que marcan los siglos en Mesoamérica.

La palabra Mezcal se deriva del vocablo Nahuatl: Mexcallí

Metl = Maguey
Ixcalli = Cocido

El mezcal se obtiene de a partir de un largo y complejo proceso artesanal de cocimiento, fermentación y destilación del corazón del maguey.

Cada mezcal es único, su sabor está determinado por la especie de maguey, la tradición de la región donde se produce y la receta del maestro mezcalero a cargo.

Agave Karwinskii

Agave Americana

Agave Cupreata

Agave Angustifolia

Agave Potatorum

Agave Salmiana

Agave Marmorata

Agave Duranguensis

1– Cuidado del ecositema

Para asegurar la continuidad de la tradición mezcalera es indispensable cuidar el equilibrio natural, promover la reproducción de agaves silvestres, reforestar y cuidar de la fauna que poliniza los agaves.

2- Selección del maguey y afeitado

Se eligen únicamente agaves maduros, el tiempo de maduración de cada especie es diferente y va de los 8 a los 40 años.El afeitado consiste en cortar las largas pencas para extraer “el corazón” de la planta.

3-Horneado y cocimiento del maguey

Los corazones de agave (también llamados Piña) se hornean de 3 a 8 días bajo tierra en hornos de piedra volcánica para extraer los azúcares.

4- Molido del Maguey

El maguey cocido se muele para extraer el jugo y comenzar con el proceso de fermentación de los azúcares.

5- Fermentación

Es la etapa más larga del proceso, el jugo se deja fermentar de 8 a 15 días dependiendo el clima y la tradición de la región.

6- Destilación

Se lleva a cabo en un alambique, el calor provoca la evaporación del alcohol que al condensarse conformará el mezcal, esta destilación se hace en tres etapas, el maestro mezcalero decide que cantidad de mezcal de cada una de las etapas utilizará en la mezcla final.

1.Observa

Agita el mezcal para observar su transparencia, el perlado y su cuerpo o consistencia.

2-Siente

Toma un poco entre tus dedos índice y pulgar, siente la textura, esta puede ser áspera, aceitosa o seca, después pon Mezcal en la palma de la mano y frótala a modo de calentar y evaporar el alcohol, después acerca tus manos a la nariz para descubrir su aroma.

3-Huele

Descubre en el olor de tu manos el aroma a maguey ahumado, después huele el vaso en diferentes posiciones y mientras lo haces abre la boca para dejar entrar aire, siente cómo se intensifica el aroma e intenta encontrar recuerdos conectados a esos olores en tu memoria olfativa.

4-Saborea

El primero beso

Da un sorbo pequeño de Mezcal y pásalo por tu paladar, la lengua y toda la boca. Sigue oliendo el mezcal para que tu lengua comience a salivar y se prepare para un segundo trago.

El beso profundo

Da un sorbo más grande de mezcal y después levanta tu cabeza con suavidad haciendo que el mezcal pase poco a poco a tu garganta, trágalo muy lentamente.

El enamoramiento

Toma un trago de mezcal y después de que haya pasado por tu garganta respira profunda y lentamente aspirando por la boca y después exhala por la nariz. Siente cómo tu olfato y gusto se conectan descubriendo todos los aromas y sabores.

5- ¡Pide otro!